植物源蛋白通式的研究套路.pptVIP

植物源蛋白质 “通式”研究套路 报告人：肖建辉 TelEmail：xiaojh666666@126.com 江西农业大学食品学院 大豆 花生 油菜籽 芝麻 大米 小麦 玉米 燕麦 一、蛋白来源常见植物 功能因子 大豆蛋白 油脂 副产物利用 分离蛋白 异黄酮、皂甙、活性纤维、低聚糖、磷脂 二、具体研究对象 浓缩蛋白 糖蜜 乳清蛋白 1、食品配料 2、活性成分 3、生物材料 4、其他 三、主要应用方向 四、作为食品配料的主要作用 蛋白质是食品中三大营养素之一 如：纽崔莱蛋白质粉 蛋白质对食品的色、香、味及 组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能，是开 发功能性食品原料和工具（酶） 如：木瓜蛋白酶 一些蛋白质及短肽具有有害性， 对食品安全的影响 如：一些奶粉 水 化 性 质 五、蛋白质的加工性质 功 能 食 品 蛋白质类型 溶解性 饮料 乳清蛋白 粘度 汤、调味汁 明胶 持水性 香肠、蛋糕、 肌肉蛋白，卵清蛋白 胶凝作用 肉和奶酪 肌肉蛋白和乳蛋白 粘结-粘合 肉、香肠、面条 肌肉蛋白，卵清蛋白 弹性 肉和面包 肌肉蛋白，谷物蛋白 乳化 香肠、蛋糕 肌肉蛋白，卵清蛋白 泡沫 冰淇淋、蛋糕 卵清蛋白，乳清蛋白 结 构 性 质 表 面 性 质 六、常用的制备方式 1、单一碱提酸沉技术 2、碱提+α淀粉酶水解+酸沉淀 4、锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法对原料进行微细化处理后，再用碱提+ α淀粉酶水解+ 酸沉淀的制备法 3、“碱提+α淀粉酶水解+酸沉淀”工艺的基础上进行改进，采用壳聚糖固定化α淀粉酶制备的工艺 5、锤式粉碎与胶体粉碎相结合的方法对原料进行微细化处理后，再用碱提+ α淀粉酶水解+ 酸沉淀碱提加超滤浓缩法提取制备法 如何建立绿色、高效和批量的制备方式，是研究的出发点， 也产生新思路的前提条件。 附件1：酒精浸出法连续提取大豆浓缩蛋白关键技术与设备的研究开发 主要研究了 大豆浓缩蛋白酒精浸出生产连续工艺的研发 大豆浓缩蛋白生产过程中连续萃取关键设备的研制 大豆浓缩蛋白生产过程中挤压脱溶关键设备的研制 七、常用的改性方法 1、酶法改性 2、物理改性 单一蛋白酶 双及多蛋白酶 超声辅助酶技术 超声技术 高压技术 脉冲技术 3、其他改性方法的探索：美拉德反应及微生物 仿生酶技术 如何建立绿色、专用的改性技术，是研究的出发点。 挤压膨化技术 附件2：非膨化挤压组织化大豆蛋白生产关键技术与设备的研究开发 主要研究了 非膨化挤压组织化大豆蛋白生产关键技术研究 工业化生产挤压设备和配套设备的改进 附件3：大豆蛋白酶法水解、分离与富集技术的研究 主要研究了 大豆蛋白质酶解技术研究 微生物仿生酶解技术研究 浓度、温度、PH控制 酶水解 水解程度监控 水解物表征监控 功能性监控 功能大豆蛋白 大豆蛋白 功能性评价 结构分析 动态膜选择性分离 富集功能大豆肽 分子量分布 功能实验 性能评价 调制 附件4：大豆浓缩蛋白改性技术研究及系列产品开发 主要研究了 过渡态调控的醇变性大豆蛋白质改性技术研发 凝胶型、乳化型、分散型大豆浓缩蛋白制备技术研制 八、常见的产品形式 灭菌技术 如何建立最大程度保持食品体系稳定及安全的 杀菌技术，是研究的出发点。  产品评价指标 感观指标 理化指标 色泽指标 质地指标 复水性指标 形态为规则、光滑、均匀一致且富有弹性和韧性的面带，色泽为浅黄色或乳黄色 色差计的测定值为： L*≥57； a * =1.2～2.5； b * ＝22.2～25.6 质构仪（Ta.XT 2i/50型）TPA模式的测定值： 硬度 12.1～13.8Kg；弹性 ≥0.90；咀嚼度 7400～8600 水分≥45%；蛋白质（干基）≥50%；脂肪（干基）≤1%； 灰分（干基）≤6.5%； 尿酶活性:呈阴性。 蒸煮试验（干制品）的测定值：吸水指数 1.2～1.5 ；复水时间 50～60 min(60℃水浴) 附件5：挤压组织化大豆蛋白产品的基本指标 附件6：总的技术路线图