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  DSSC 技术在在巧克力行行业的应用用 编译：王荣 耐驰仪仪器公司应用实实验室 起源 巧克力力最早为人类类所知，要追溯溯到阿兹特克克人时代，但当当时是以含有有可可成分的的饮料形式。““巧克力” 一词源于阿阿兹特克语“Xocolatl ”，意意为苦水或可可可水，这种种饮料由可可可植物的种子子加冷水制成成，对人体 有兴奋作用用。在阿兹特特克时代，只有有有着高贵血血统的成年男男子才可以饮饮用，女人和和孩子则不适适合饮用。 据记载，阿阿兹特克国王 Montezuma 喝过大量的的可可水，在在他管辖的区域，可可豆可可以作为货币币使用。 1528 年年，埃尔南科科尔特斯时代代的西班牙侵侵略者将可可可带到欧洲，1544 年可可可饮料在西班班牙宫廷被 第一次品尝尝。1673 年，荷兰人 Janttz von Huesden 在不来梅梅第一次为公众提供巧克力力。然而，直直到 18 和 19 世纪才开开始可可豆的的大规模交易易。但由于价格格高昂，只有有有钱的贵族族才能消费得得起。1804 年，A.Miehte 成立了 Halloren 巧克力工厂，位于 Halle an der Saale 镇，是是德国最古老老的巧克力加加工厂。 1819 年年 Francois‐Loouis Cailler 在在沃韦成立了了第一家瑞士士巧克力工厂，随后，Philippe Suchard 于 1824 年，Jean Toobler 于 18300 年，Rudolff Sprungli 于 1845 年，Daaniel Peter 和和 Henri Nestl 年年陆续成立 le 于 1875 了巧克力工工厂。瑞士巧克克力如今蜚声声世界，很大大程度上应归功于 Rudolphe Lindt 首创创的独特的精精炼工艺。 可可粒，可可可块，可可可黄油和可可粉 可可树树的学名“Theobroma caccao ”起源于希希腊语 （theeos: “God”; brroma: “food”” ），意为神的的食物，表 达了对这种种植物的高度赞扬。可可是是一种茎生花花植物，花和和果实都长在在木质的树干干上（图 1）。 图 1. 可可可果实收获前前 （左）和里面面白色的可可豆豆 （右） 黄色的的豆荚重约一斤，长 15‐220cm，里面含含有 30‐60 粒粒可可豆。收收获后，将可可可豆从豆荚荚中剥离并 进行发酵和和干燥。发酵酵过程大约需要要 10 天，去去除可可的苦苦味，此时可可可豆开始显显现出其特有有的颜色和 味道。 ‐ 1 ‐      图2. 发酵去酵去皮后的可可豆可豆 （左）和不不同产地的可可豆可 （右） 图 2 为为发酵、去皮皮后的可可豆。可可豆通常常以这种状态态被运输到其其他国家并加加工成巧克力力。将可可 豆干燥后再再进行研磨，可可脂就会从从中流淌出来来，将可可豆豆碎粒结合成成为粘性、深深褐色的块状状物，对这 种可可块进进行挤压，可可可脂流出后，再将挤压后后的块磨成可可可粉。根据据残余可可脂脂含量的高低低，可将可 可粉分为低低脂（含量约 11‐12%）和和高脂（含量量约 20‐22% ）两种。 成分和功效效 除了高高含量的脂肪 （54%可可脂脂），可可中还还含有一些能能够使人精神神兴奋的物质质，包括血清清素、多巴 胺和可可碱碱 （3. 7‐二甲基黄嘌呤，CC7H8N4O2 ），，可可碱属于于黄甲基嘌呤呤类物质，与与咖啡因类似似。尽管这 些物质在