2013年高中生物 热点课题2 腐乳的制作复习学案 新人教版选修1.docVIP

课题2 腐乳的制作 学习目标 1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 3．分析影响腐乳品质的条件。 学习重点与难点 学习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 学习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作的原理 1、参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。 2、毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。 3、毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？ (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的湿度。 2、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免其