《不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏过程中品质影响的研究》.pdfVIP

j；l工案 ●工艺技术 不同包装方式对调理预制烤猪肉冷藏过程中品质影响的研究 程龙 。孔保华 ，姚来斌 ，韩齐，孙方达 东北农业大学食品学院 (哈尔滨 150030) 摘 要 试验研究不同包装方式对调理预制烤猪 肉冷藏过程 中微生物茵相变化和理化特性的影响。调理预制烤猪 肉分别采用托盘包装和真空包装贮藏在0℃~4oC，研究初始，第3天，第6天，第9天和第12天样品茵落总数、假单胞茵、 葡萄球菌、乳酸茵和热杀索丝茵的变化，并分析2种包装方式对产品的硫代巴比妥酸值 (TBARS)、挥发性盐基氮值 (TVB—N)、pH、红度值 )及感官质量的影响。结果表明，托盘包装的样品在贮藏12d后已经腐败，而真空包装的样 品并没有腐败。在贮藏过程中，2种包装样品的TBARS值、邢 一N值、pH都逐渐增大，但真空包装的样品速度增加较 慢，说明托盘包装的样品氧化和腐败程度较高。试验说明，假单胞菌、热杀索丝菌是托盘包装样品的优势腐败菌，而 假单胞茵、乳酸菌是真空包装样品的优势腐败茵。理化指标和感官