运动会餐饮服务食品安全保障培训ppt幻灯片.ppt

十二运餐饮服务食品安全监督保障工作培训 一、食品安全保障分级 A级保障：食品供应施行定点种、养植，专项遴选，主要保障参赛运动员、教练员。 B级保障：严控进货渠道，采购经检验合格的各类食品，主要保障国际、国内重要宾客和裁判员。 C级保障：采购符合国家食品安全标准和十二运食品安全标准适用原则的食品，保障赛会工作人员、志愿者和其他来宾。 A级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，每日进行食品快速检测，对专用接待厨房、餐厅、库房进行每餐监督，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入送餐车为止进行全程监督。 B级餐饮服务接待单位，24小时驻点监督，进行各类食品快速检测，对外卖食品的制作全程监督，对外送食品的监督直到装入配餐车为止进行全程监督。 C级餐饮服务接待单位，驻点监督，进行各类食品快速检测。 二、保障方式、保障内容 餐饮服务食品安全监督保障采用全程监督的方式，主要包括：审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样等内容。 赛时运行阶段，餐饮服务食品安全监督人员（下称监督员）进驻签约饭店现场，对食品生产加工制作环节进行动态食品安全监督，填写监督笔录和监督意见书，实施食品安全监测。对发现的不合格食品及原料，立即封存，立案调查。 （一）、赛前准备阶段 — 赛事运行前2个月 1.监督指导签约饭店落实主体责任。监督实施餐饮服务食品安全管理制度，落实食品安全事故应急预案的各项要求，督促签约饭店达到餐饮服务食品安全保障标准。 2.组织签约饭店签订《十二运餐饮服务食品安全责任承诺书》，填写《十二运签约饭店餐饮服务食品安全信息表》，并及时上报。 3.监督检查签约饭店从业人员的健康体检和食品安全知识培训制度落实情况。抽查从业人员健康状况，督促签约饭店全面检查餐饮服务从业人员近期健康状况，对近期患者有各种传染病、重感冒、腹泻、皮肤化脓有感染伤口等从业人员进行密切观察、登记，必要时调离工作岗位。 4.全面监督检查餐饮服务加工经营场所食品安全状况，并做好现场检查笔录，对签约饭店食品安全保障能力进行评估，下达监督意见书，督促签约饭店进行整改，提高食品安全保障水平。重点做好以下工作： ⑴督促签约饭店成立全运会餐饮服务食品安全工作管理机构，要求饭店制定并餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，落实从饭店法定代表人到各相关部门、各班组、各岗位的管理人和责任人。 ⑵检查签约饭店布局设施、操作流程、专间管理等是否符合规范要求。 ⑶检查签约饭店食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为，对其相关资质证书及食品检验合格证书等进行抽查，禁止经营销售不能提供索证索票有关凭证的食品。 ⑷督促签约饭店在活动前对厨房及其有关设施进行全面清洗、消毒，重点是地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器、餐用具等。必要时，抽查清洗、消毒效果。 ⑸督促签约饭店配足食品留样器具、设施及餐用具消毒用品，按要求做好留样。 ⑹对供餐食谱进行审查，食谱中供应的食品品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，不得提供法律法规禁止生产经营的食品、经有关部门检验监测不合格的食品、外购散装直接入口熟食制品、为预防食物中毒而慎用的食品和不适宜提供的食品。发现食谱中有不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时下达《监督意见书》，并责令更换食谱。 5.按计划对签约饭店使用的食品原辅料及其相关产品进行抽样检验。 6.对A级保障单位，监督员按《十二运食品供货运输交接单》所标注的食品和相关证明文件监督接货，进行最后验收，并负责监督货物入到指定库房。必要时实施快检。发现问题，就地封存，待进一步检验后按相关规定处理。 7.对发现的食品安全问题责令签约饭店进行整改，并及时报告组委会赛区食品安全保障部门。对于问题特别严重的、不予整改的或者整改后难以保证食品安全的，建议组委会有关部门取消其接待资格。 （二）、赛时运行阶段 — 自来宾入驻前7日至运动会结束 监督员携带快速检测设备以及监督执法文书等入驻保障场所，对餐饮服务食品安全实行全程监督。 1.对签约饭店餐饮加工制作现场巡回监督检查和指导服务，确保餐饮服务活动操作规范。重点监督内容： ⑴严格落实索证索票和进货查验制度。A级保障单位严格按照十二运食品采购规则进行，所需食品均在定点供应基地、企业和供应商采购；B、C级保障单位食品及原辅料采购进货符合国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。 ⑵烹调食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上； ⑶食品成品、半成品、原料及用于食品成品、半成品、原料的工具容器分开存放和使用，并根据动物性食品、植物性食品、水产品性质分类存放，避免交叉污染； ⑷接触直接入