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酒店管理餐饮 酒店餐饮管理的组织机构和人员编制 餐饮管理组织机构的设置原则 餐饮组织机构 组织机构是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。 餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 组织机构是有效开展业务经营活动的组织保证。组织管理学家巴克斯克先生指出：领导的职责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达到目标。 设置餐饮组织机构的原则 （一）精简与效率相统一的原则 精简的目的是为了减少内耗，提高效率。因此，精简和效率相统一的主要标志是：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 （二）专业化和自动调节相结合的原则 因此，专业化和自动调节相结合的主要标志是：组织机构大小同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平和业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。 （三）权力和责任相适应的原则 餐饮组织机构坚持责任和权力相适应的标志是：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 餐饮管理组织机构的设置依据 确定其组织机构规模和机构形式的主要依据有以下几方面： 1、餐厅类型的多少。餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。 2、餐厅接待能力的大小。餐厅接待能力是由其座位多少决定的。餐厅座位越多，规模越大，用人越多；与此相适应，厨房规模也越大。 3、企业餐饮经营的专业化程度。 4、餐饮经营市场环境。 餐饮组织机构的一般模式和设置方法 餐饮管理组织机构的一般模式 餐饮管理组织机构的具体形式主要受企业规模、接待能力、餐厅类型等因素的影响，其一般模式主要有四种： （一）小型饮店简单模式 （二）中型饭店复杂模式 （三）大型饭店专业化模式 在餐饮管理的具体组织形式上又分两种模式：一种与中型饭店基本类似。另一种是厨房实行专业化管理。 餐饮管理组织机构设置方法 （一）根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 这里分为两种情况：一是饭店宾馆的餐厅。因此，饭让宾馆建立餐饮管理的组织机构，其产权代表就是饭店宾馆的总经理或董事长，由他们来研究确定其餐饮管理的组织领导体制。一般说来，这种组织领导体制就是总经理或董事长领导下的部门经理负责制。二是涉外餐馆或社会餐馆。它们大都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必然派出产权代表担任总经理或董事长，由他们来研究确定涉外餐馆或社会餐馆的组织领导体制。 （二）根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织机构的大小和形式 在餐饮管理组织领导体制确定的基础上，不管是饭店宾馆、酒店、公寓或涉外餐馆、一般社会餐馆，其餐饮管理组织机构的大小和形式都是由企业餐厅规模、档次和接待对象决定的。 （三）根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范 （四）根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式有效的组织管理 餐饮管理组织机构的内部分工 1、组织决策工作。组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。 2、食品原材料供应。食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。 3、厨房生产过程组织。厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。 4、餐厅销售服务管理。餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。 5、餐饮成本核算与控制。成本核算是控制本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。 餐饮管理的人员编制和案例 影响餐饮管理人员编制的因素 确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项： 1、餐厅档次高低和座位多少。 2、市场状况和座位利用率高低。 3、员工技术熟练程度。 4、厨房生产能力和技术设备状况。厨房生产能力以炉灶多少为主要标志，它与餐厅接待能力是相适应的。 5、餐饮经营的季节波动程度。 6、班次安排和出勤率高低。 餐饮管理人员编制方法 （一）管理人员编制方法 餐饮部门的管理人员是指主管以上的人员。其人员编制方法主要采用岗位定员法，即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。 （二）厨房人员编制方法 其人员编制方法可以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 （三）餐厅人员编制方法 其人员编制方法也以劳