二氧化硫在红葡萄酒中的抗氧化性研究.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2o03 No．5 二氧化硫在红葡萄酒中的抗氧化性研究 王 华 李 华 郭安鹊 (西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌 712100) 摘 要：系统地阐述了二氧化硫 (so2)在红葡萄酒生产中抗氧化性的研究状况。通过大量的文献分析认为 ，二 氧化硫在红葡萄酒中并不能表现出抗氧化特性。因此 ，寻求新的红葡萄酒抗氧化剂就成为主要的研究方向之一。 关键词 ：二氧化硫 ，红葡萄酒 ，抗氧化剂 StudyontheAntioxidantPropertiesofSulfurDioxide inRedW ine W angHua，LiHua，GuoAnque (CoBegeofEnology，NorthwestSci—TechUniversityofAgricultureandForestry， YansUngShaanxi，712100) Ab!阳ct：3nereviewofresearchadvancesofantioxidantpropertiesofsulfurdioxideinredwinemakesusconsiderthatthesul— furdio)ddecouldnotexpresseffectsofanantioxidantinredwine．ands0itwouldbeveryimportm~ttosearchnew typesofall— tioxidantstopmtectredwines． Keywords：Sulfurdioxide，Redwine，Antioxidant 饮用适量的葡萄酒对人体健康十分有益，葡萄 化剂的多项研究表明：在规定添加量的前提下 ，so2 酒特别是红葡萄酒中丰富的类黄酮物质能有效地 在红葡萄酒 中不能表现出抗氧化性 ，而酒中原有的 清除体 内自由基 ，舒张血管 ，抗菌消炎，抗病毒 ，抗 成分特别是酚类物质 比so2吸收及消耗氧更快。 心脏病 ，抗癌等_1 j。二氧化硫在葡萄酒中具有多 因此 ，找到一种新型的抗氧化剂，这在红葡萄酒的 种功能 ，主要表现为防腐灭菌和抗氧化作用 ，近来 抗氧化方面很有意义。 也有研究表明其对葡萄皮中花色素苷有较强的提 取效果H~5j。但过量 的 so2不但影响 了葡萄酒 的 1 葡萄酒 中SOz的作用基础 风味，而且也影响了人体的健康_6~8j。世界卫生组 1．1 S02的溶解性 织 (WH0)一直要求降低食品中so2的浓度，国际葡 so：常温下为气体 ，易溶于水。20~C时，1体积 萄与葡萄酒组织 (orv)和各国都规定了葡萄酒 中 水溶解 4JD体积 so2；10~C时 1体积水溶解 55体积 so2的最高限量 j。美国FDA(美国食品药物管理 so2，而同条件下的 o2、N2、co2相应 的溶解度要小 局)把 so2从食 品添加剂 “GRAS”(一般认为安全) 得多。温度对 so2溶解度影响很大 ，当饱和溶液从 一 类 中去除，并规定如果产品中游离 so2含量超过 IO~C升温到 20℃时，可能释放 出大约 50mg／Lso2 10ppm，必须在标签上 注 明 so2的含 量 【l0j。在我 (或 1体积 so2溶液释放出 15体积气体 so2)。 国，按照 GB／T15037的规定 ，游离 so2被划为 B类 1．2 葡萄酒中so2的变化 不合格 ，当一个葡萄酒中其它项 目完全合格而仅仅 1．2．1葡萄酒中so2的离子化 游离 soz超标时，该酒将被划为不合格l11j。近来