新中餐热菜 教学课件 徐小林 食全食美果蛋奶.pptVIP

中餐热菜 六、社会实践： （一）活动目的 1、进一步掌握“蜜汁”技法。 2、培养学生自学能力、动手能力。 （二）活动建议 1、进市场亲自采购原料。 2、请求父母、亲朋好友共同帮助。 3、查阅相关资料。 （三）成果汇报 1、总结菜肴的成功之处与失败原因。 2、记录操作全过程。（有条件可拍摄像片） 3、计算出菜肴的成本。 4、写一篇制作感想。 课题四 挂霜 挂霜：是指经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层主要由白糖熬制成糖液冷却成白霜或上一层糖粉成菜的烹调方法。 挂霜 成菜关键是时机 返砂现象看清楚 原料性质多不同 方法调整半成品 ? 工艺要求 1、选料加工。选用新鲜，无虫咬，不变质的原料。 2、初步熟处理。一般要通过过油或用烘箱烤熟，也有的在过油前还要经过焯水，有的要蒸软制成形后再用油炸。 3、挂霜撒糖。挂霜时，炒锅洗干净，置小火上，加适量清水，放白糖，慢慢加热，熔化烧沸熬制，当糖液熬制浓稠起泡，糖液中小泡套大泡同时向上冒，蒸汽变少时，倒入原料，同时离开火口，将锅颠簸，使糖液冷却凝结分散，并互相摩擦成霜状，再将成熟的原料堆放入，直接撒糖粉。 工艺流程 原料选择——加工处理——初步熟处理——挂霜——撒糖——成菜 友情提示 1、初步熟处理，要防止炒焦，要保持原料有较好的色泽。 2、挂霜颠簸时，如有结块不散现象，不宜打散，最好用手分散。 3、挂霜菜肴宜凉食，撒糖菜肴宜热食。另外，要注意撒糖菜肴的形、色、和撒糖的方法，要讲究艺术效果。 案例 挂霜苹果 挂霜开始在食品行业中被广泛利用，后引入饭店宾馆作冷菜之用，品种也开始被大量扩展，技法要求更高，是考核厨师等级水平的一个标准，同时在熬糖时加入咖啡、可可、辣酱等。此类菜肴更具丰富，也可在热菜，点缀装饰中运用，因形似雪霜而得名。 一、原料分析： 苹果，其栽培面积和产量居果品的首位，同时也是世界性的重要果品。苹果在我国分布很广，主要产地是辽宁、山东、山西、河北、陕西、甘肃、新疆、四川等地。 目前我国有30多个品种，按成熟期不同分为早熟种，一般在6月下旬至7月下旬成熟，生长期短、肉质松、不耐贮藏；中熟种在8月至9月成熟，较耐贮藏；晚熟种在10月至11月上旬成熟上市，肉质佳，而且耐贮存。 特征：性凉、味甘。润肺、健胃、生津、止渴、止泻、消食、顺气、醒酒。 二、原料加工分析： 1、将苹果捎去外皮，切成1.5cm的小方块，或挖成若干个小圆球，拌上淀粉。 2、调脆糊：面粉加淀粉（比例8：2）加水和发粉调制成脆糊。 三、烹调分析 原料配方： 主料：苹果2只（400克） 调料：白糖150克 干淀粉50克 面粉100克 色拉油2000克 发粉5克 工艺流程 炒锅上火倒入色拉油，烧至六成熟 苹果挂上脆糊，下锅炸至结壳捞出复炸 炒锅加水，白糖用中火熬制糖液稠浓起小泡时离火 当苹果球发白、见霜时，转动炒锅，使糖粉变细，出锅装盘 倒入苹果炒匀用筷子轻轻将其分散、冷却 * * 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 在线教务辅导网： 教材其余课件及动画素材请查阅在线教务辅导网 QQ:349134187 或者直接输入下面地址： 食全食美果蛋奶 第六单元 食材天地——果蛋奶 一、常用的鲜果品种 苹果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠萝、山楂、草莓、樱桃、杏、西瓜、猕猴桃以及椰子等； 二、常用禽蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等； 三、常用乳 初乳、常乳、末乳、异常乳； 课题一 软炒 是指将经加工成流体，泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜，或用中小火低油制片过油，炒制成菜的烹调方法。 软炒 软炒技法低油温 原料配比是关键 小火慢炒难度大 成型片片似雪花 ▲工艺要求 1、原料加工。部分软炒的主料，如鸡肉和鱼虾等，要踢净筋，刮肉捶砸成细泥状。或经熟软后，压制成细泥茸。 2、调制半成品。软炒的原料入锅前，预先组合调制，根据主料凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后达到半凝固或软固体的标准。 3、软炒成菜。炒锅烧热，滑锅，下油烧至60度~150度热时，放入调好的原料，过油或直接炒匀，并有节奏的来回推动，或顺一个方向炒转，使其凝固，再加辅料或油脂，炒至鲜嫩软滑成菜装盘。 工艺流程 原料加工——组合调制——滑锅过油或直接推炒均匀——软炒成菜——装盆 友情提示 1、甜香味软炒菜肴，一定要待原料酥香软烂后，再按菜肴要求，加白