新商品学概论 教学课件 赵启兰 CH09 饮料酒.pptVIP

第9章 饮料酒 第一节 酿酒原理与酒的分类 第二节 白酒 第三节 啤酒 第四节 黄酒和果酒 第一节 酿酒原理与酒的分类 一、酿酒基本原理 二、饮料酒的化学成分 三、酒的分类 一、酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程 1．淀粉糖化 2．酒精发酵 二、饮料酒的化学成分 酒的最重要的化学成分是乙醇乙醇即酒精，是酒的主要化学成分，化学分子式为。 除乙醇外，还含有有机酸、酯类、醛类、杂醇油等其它的成分。 三、酒的分类 1．按酿造方法分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 2．按酒中酒精含量分类 高度酒 中度酒 低度酒 三、酒的分类 3．按糖分含量分类 干型酒 甜型酒 半甜型酒 半干型酒 这类酒的分类方法通常适用于葡萄酒和黄酒。 4.按商业习惯分类 白酒 黄酒 啤酒 果酒 配制酒 国外蒸馏酒 这也是我国传统的饮料酒的分类方法。 第二节 白酒 一、白酒的原料 二、白酒的酿造工艺 三、白酒的主要成分 四、白酒的分类 五、白酒的质量 六、白酒的包装和保管 一、白酒的原料 白酒以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。 生产白酒的原料包括 主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 二、白酒的酿造工艺 白酒的生产方法因白酒的品种不同有所差异，主要有 固态发酵法 液态发酵法 固液结合法等 固态发酵法 固态发酵法生产白酒是采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 液态发酵法生产白酒 液态发酵法生产的白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在调香，后处理等方面则有所不同，酒质一般较为淡泊，在风味和质量上达不到没有固态法生产的白酒那么好，但具有机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，因此它是白酒生产发展的方向。 三、白酒的主要成分 白酒中含量最多的成分是酒精和水，除此之外，白酒中还含有少量的醛、酸、酯等其它成分，共同构成了白酒的不同风味和质量。 四、白酒的分类 1．按白酒的生产工艺分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态法白酒 2．按所用酒曲和主要生产工艺分类 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混曲法白酒 其它糖化剂法白酒 四、白酒的分类 3．按白酒的香型分 酱香型 浓香型 清香型 米香型 其它香型 在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 4．按酒度的高低分类 ⑴高度白酒 酒度一般在41度以上，大多在55度-65度之间。 ⑵低度白酒 酒度一般在38度，也有的在20多度。 五、白酒的质量 1．白酒感官质量的特征 白酒的色泽 香气 滋味 酒体 2．白酒的理化指标 ①酒精 ②甲醇 ③总醛 ④总酸 ⑤总酯 ⑥杂醇油 ⑦铅 ⑧氰化物 六、白酒的包装和保管 1．白酒的包装 ⑴包装容器 ⑵白酒的老熟和贮存管理 ⑶白酒的变色、变味及其救治 2．白酒保管 白酒保管是指白酒的保存、保养和管理，其主要任务是保证白酒的质量，降低白酒的损耗，防止火灾事故的发生。 第三节 啤酒 一、啤酒的原料和酿造 二、啤酒的种类 三、啤酒的成分与质量 四、啤酒的包装与保管 一、啤酒的原料和酿造 1．啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母和水。 2．啤酒的酿造 啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等工序。 二、啤酒的种类 1．按啤酒的色泽分类 ⑴淡色啤酒 ⑵浓色啤酒 ⑶黑色啤酒 2．按麦汁浓度分类 ⑴高浓度啤酒 ⑵中浓度啤酒 ⑶低浓度啤酒 二、啤酒的种类 3．按照酿造中是否杀菌分类 ⑴鲜啤酒 ⑵熟啤酒 4．按国外风味分类可以分为 慕尼黑啤酒 多特蒙德啤酒 跑特啤酒 司都特啤酒 爱尔啤酒等 三、啤酒的成分与质量 1．啤酒的成分 啤酒中含有的化学成分主要为酒精、碳水化合物、含氮物质和二氧化碳等。 啤酒的质量 ⑴啤酒的感官质量检验 ①透明度 ②色泽 ③泡沫 ④啤酒的香气与滋味 ⑵啤酒的理化质量检验 ①酒精含量 ②原麦汁浓度 ③酸度 四、啤酒的包装与保管 1．啤酒的包装 桶装 瓶装 听装 2．啤酒的保管 啤酒在保管时，由于外界因素的作用，尤其是受杂菌和理化因素的作用，容易引起质量变化，轻者失色，严重时会出现浑浊和沉淀。 第四节 黄酒和果酒 一、黄酒 二、果酒 一、黄酒 黄酒也称为米酒，是我国传统的饮料酒。 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 黄酒具有酒性醇和，适宜长期贮存的特点，黄酒“越陈越香”。 1. 黄酒