第二章 果蔬罐藏.pptVIP

2.2罐液的配制 ①糖水 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计）按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 糖液的配制方法有两种:直接法和稀释法。 ②盐水 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1.5—2.0%。盐液中是否加糖，视品种而定，如石刁柏、青豌豆可加2—4%的糖。由于蔬菜柔软多汁，为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙，加入的浓度依各种菜类质地不同而定，为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05—0.1%。盐液配成后过滤使用。 各类蔬菜添加氯化钙的浓度（ppm） 蔬 菜 名 称 石刁柏 青刀豆 胡萝卜 甜玉米 青豌豆 番茄 氯化钙 45-80 45-80 100-200 50-100 20-65 250-500 2.3分选装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。 装罐时需要注意以下问题： 装罐的外形要求：整修、分级 原料与罐液的比例：固形物装量在50—65%，多装5—10%，淹没，总净重的误差只能是±3%。 装罐要留有一定的顶隙：3—4毫米 装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为： 原料装入滤水板滤水→按规定称取应装重量→装罐（注意外形的排列）→加罐液→称净重→清洁罐口 3.排气密封 3．1排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 排气的目的：好氧性微生物 、空气的膨胀 、氧化 、检查罐头是否腐败。 真空度的形成及影响因素： 抽空：半自动或自动的真空封口机 ，所调节的真空度及抽气时间、罐装时温度高。 加热排气：排气温度82—96℃，一般500克装的玻璃罐，受热7—20 分钟，罐内温度达到75℃以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。 其他因素：罐内顶隙、原料所含空隙、气温高低及海拔高度。 3.2密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能长期保藏的目的。 4.杀菌 常压杀菌：杀菌温度不超过100℃，立式开口杀菌锅 巴氏杀菌：60℃维持30分钟 高压蒸汽杀菌：主要用于大多数蔬菜、肉类及水产类罐头杀菌。冷却时必须采取打反压，以防止容器破裂。 高压水杀菌：主要用于大直径的高罐和玻璃罐，可以保持罐内外压力的平衡。 超高温瞬时杀菌：通常情况下，是使原料在140℃左右维持5秒钟左右，然后进行无菌灌装。 臭氧杀菌 微波炉杀菌 压力微波杀菌 空气杀菌 紫外杀菌 微波液体杀菌 循环水杀菌 * * * * 果蔬加工工艺学 食品学院食品工艺教研室 陈国刚 第二章 果蔬罐藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 第二节 罐藏容器 第三节 罐头食品加工工艺 第四节 罐头败坏检验及贮藏 第一节 食品罐藏的基本原理和果蔬罐头制品简介 一、罐藏加工简介 1.定义： 罐藏食品即先把整理好的原料连同辅料（盐水、糖液等）密封于气密性的容器中，以隔绝外界空气和微生物，再进行加热杀菌，使内容物达到“商业无菌”状态，且维持密封状态，防止食品继续感染，借以获得在室温下较长时间的贮藏。所以，凡是密封容器包装，并经加热杀菌保藏的食品，都称为罐藏食品，习惯上称之为罐头。 2.罐藏的发展过程 1809年法国人Nicholas Appert首先发明了食品罐藏。1810年Appert发表了关于罐头食品加工的专著; 1864年，另一位法国人，Louis Pasteur第一次指出了饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的繁殖， 1895年H.L.Russel发现青刀豆罐头爆裂是杀菌后残存的产气菌活动的结果。 ??????????????????? 路易·巴斯德 1897年S.C.Prescott 和W.L.Vnderwood在青刀豆罐头内接入各种腐败菌，发现有些菌的抗热性比另一些强，需要更高的温度，如115.6℃，才能杀死。 1920年C.Olin Ball积累了微生物耐热性和罐藏食品传热性的资料，提出了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使得杀菌有了科学的方法和依据。 目前，罐藏工业正在向机械化、连续化、自动化的方向发展，容器也由以前的焊锡接缝罐变成电阻焊接缝罐，层压塑料蒸煮袋等。 3.罐藏食品的独特之处 ①罐头食