曲酸在食品中的应用.pdfVIP

维普资讯 中国食 品添加剂 ChinaFoodAdditives 2000 No ． 2 曲酸在食品 的应用 一 ．．————————一许正孝·孙亨．浩 J ／ 摘要：曲酸 (Kojicacid)是微生物产生的一种具有抗菌作用的弱酸性代谢产物，自古存在于酱类与酒类的酿造 中 化 学名秘：5一羟基 一2羟 甲基一y～毗哺酮 (2一H mx眦 hyl一5-hydroxy—y—pyrone)．曲酸除了具有抗 菌性外还有较强 的 抑制多酚氧化酶能力 ．且安全无毒 ，可用作果蔬生鲜食 品的保鲜护色剂 ．在食 品工业有着 巨大 的应用前 景 本文综述 了 国内外关于 曲酸抗菌防腐作用 ．保鲜作用、护色作用等方面应用的专利与实验结果，并报道 了本研究室关于 曲酸 防止果 蔬酶促褐变 的研 究结果 …：’ ’ 亢两．防 ． ；孕 曲酸 (Kojicacid，麴 酸)是某些微生物 ② 抑菌能力：0．2％～0．5％ 的曲酸可抑 生长过程 中经糖代谢产生 的一种弱酸性化合 制多种细菌 的生长 。 物，有抗菌作用与多酚氧化酶抑制作用 。化 ⑧ 抗氧化性 ：曲酸的酚羟基可 以被还 学名称 ：2一羟 甲基 一5一羟基 一 一 吡喃 原 。 酮 。 ④ 金 属离子螯合作 用：可与 Fe，Cu， 化学结构式为： Mn等金属离子发生螯合反应 。 n 曲酸有很多用途 ，如可作生产食 品增香 剂麦芽酚和 乙基麦芽酚的原料 ；用于生产头 H0 孢类抗生素 的中间体 ；用作对人 畜无毒、无 CH 0H 公害 的杀虫剂用于农药；用作 叶面肥施于农 作物 ；用作铁分析试剂、胶片去斑剂等，但 曲酸于 1907年斋藤贤道 (Saito) 首先 目前最热门与最有前景的用途是在化妆品与 从米 曲抽提液 中发现 1【]，1916年薮 田 (Yabuta) 食 品两方面。 命名并于 1924年确定其结构式嘲．曲酸结构 虽然 曲酸是从传 统发酵产 品中发现 的， 与葡萄糖相似 ，经同位素实验证实是 由葡萄 但高浓度 的曲酸仍有一定的细胞毒性，比如 糖未经碳架断裂直接氧化脱水形成 的嘲。 自 能抑制许多细菌 的生长及杀死活游离细胞 古 以来 ，曲酸就存在于酱油 、豆瓣酱、酒类 等 。对曲酸的毒性早期有所争论，但据 1982 的酿造 中，在许多 以曲霉发酵的发酵产 品中 年毒物科 学杂志报道 曲酸在 Ames氏试验 中 都可 以检测到 曲酸的存在 。 显示弱阳性 ，但 中国仓 鼠正 向突变试验及 鼠 由于 曲酸 由以下几种性质 ，在化妆 品、 显性试验均为阴性 ，故认为曲酸对真核细胞 医药 、食 品、农业等方面具有较广泛 的应用 无致 突变作用 】。各 国学者 的关于 曲酸毒性 前景 ： ． 实验结果也证 明曲酸在用于医疗与食 品是安 ① 酪氨酸酶抑制能力：20#g／rra浓度的 全 的I4-5]。据 NiwaY与 AkamatsuH 的研 究 曲酸就可抑制不同来源的酪氨酸酶 (或称多 报道 曲酸可 以清除人体 内的