超美味的地方菜的做法(59页).docVIP

二、北京菜 1. 拔丝肉拌豆沙 作法： (1)去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。 (2)将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。 (3)把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 (4)把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。 (5)在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 2. 北京烤鸭 北京填鸭500克精盐2克葱丝150克白糖10克甜面酱100克薄饼20张 烹饪方法： (1)用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间使气体均匀地充满添鸭全身； (2)用钩将鸭挂起后以沸水烫鸭全身使气体膨胀，用糖水浇淋鸭身两次后风干，用木塞将肛门塞住，从刀口处往鸭子里倒水待用； (3)将鸭放入烤炉内烤到全部上色至熟为止； (4)将鸭子趁热片成片与葱丝甜面酱一起卷在薄饼中即可食用。 3. 冰糖肘子 ·去骨猪前蹄膀500克 ·酱油、料酒50克 ·葱、蒜各5克 ·姜片10克 ·冰糖100克 烹饪方法 (1)将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形； (2)将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩； (3)炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再