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2015-11-17 发布于湖北
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红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究.pdf

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红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究.pdf

第6期(总第386期) 农产品加工 No．6 2015年6月 FarmProducts Jun． Processing 文章编号：1671—9646(2015)06b一0026—05 红枣乳酸菌饮料工艺参数的研究朱怡霖，+张海生，许珊，赵换霞，杨淑芳 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062) 摘要：为了使发酵过程中产生的乳酸不致使饮料中蛋白沉淀，利用正交试验确定发酵初期稳定剂种类和稳定剂添加量，同时在单因素试验的基础上选取蔗糖含量、发酵温度、发酵时间、枣汁含量为影响因子，根据Box—Behnken试验设计原理采用响应面分析法确定发酵工艺参数。结果表明，稳定剂的最佳添加量为黄原胶0．04％，CMC—Na0．04％，蔗糖酯0．15％；发酵最佳工艺条件为蔗糖含量9．30％，发酵温度41．20℃，发酵时间7．65h，枣汁含量45．70％。在此条件下发酵得到的乳酸菌饮料酸度为72．4oT，感官评分为86分。关键词：红枣；乳酸菌饮料；工艺参数中图分类号：TS275．4 文献标志码：A Cloi：10．3969／jissn．1671-9646(X)．2015．06．036 Parametersof LacticAcidBacteria Jujube BeverageProcessing ZHU Yilin，2HANG Shan，ZHAOHuanxia，YANG Haisheng，XU Shufang andNutritionScience Normal Shaanxi7 (Food University，Xi’an10062，China) Engineering College，Shaanxi isusedfordeterminethe and ofstabilizersinordertoavoidthe design dosage Abstract：Orthogonalexperimental type the the of factor of inbeveragebylacticacid thefermentation．Onbasissingle experiments， precipitationprotein during saccharose timeand contentareselectedascasualfactors． dosage，fermentationtemperature，fermentationjujubejuice toBox—Behnkenthe surface are forfermentationconditions．Theresultsshow According designresponse experimentsarranged thatstabilizersisxanthan0．04％，CMC-Na0．04％，Sllcroseester0．15％．The fermentationconditionsare dosage gum