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葡萄皮渣花色苷稳定性研究.pdf
第8期(总第390期) 农产品加工 No．8
2015年8月 FannProducts
Processing Aug．
文章编号：1671—9646(2015)08b一000l—03
葡萄皮渣花色苷稳定性研究
张雨桐1，+朱磊1，郭志龙2，关薇1，李丹丹1，孙泽堑1
摘要：以山葡萄酿酒皮渣中提取的花色苷为对象，研究温度、光照、抗坏血酸、苯甲酸钠以及蔗糖等5种因素对其
稳定性的影响。结果表明，花色苷在低于40℃的条件下降解缓慢，在高于60℃的条件下降解迅速；光照条件下花
色苷易降解，尤其是要避免阳光照射；柠檬酸可以抑制花色苷的降解，0．02％的柠檬酸即可发挥作用，而抗坏血酸却
促进花色苷降解；低浓度的苯甲酸钠和蔗糖对花色苷稳定性无显著影响。
关键词：葡萄皮渣；花色苷；稳定性
中图分类号：TQ914 文献标志码：A doi：10．3969伍ssn．1671—9646(x)．2叭5．08．028
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