2.2测定发酵食品中的特定成分 课件(苏教版选修1).pptVIP

2.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。 3.将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸细菌发酵所需的无氧环境。 5.配制连续浓度变化的标准显色液。 6.处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的含量。 【问题与探究】 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 【提示】　形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 2.测定食品中亚硝酸盐含量的原理是怎样的？ 【提示】　在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺反应形成紫红色染 料。将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.测定亚硝酸盐含量时有哪些注意事项？ 【提示】　测定亚硝酸盐含量的操作中，要注意做好配制溶液，制备标准显色液，制备样品处理液、比色。并注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。 维生素C含量的测定 【操作与实践】 1.将泡菜用水果刀切块，用研钵研磨，然后进行过滤得滤液。同时用维生素C片配制一定