★餐厅食品卫生安全培训.ppt

一、餐厅食品卫生工作重点 10、从超市进货的散装食品，保留好原来的包装袋 ； 一、餐厅食品卫生工作重点 对超市进货的大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期 、保质期 ，大包装应保存至该小包装用完为止； 四、食品、环节采样的注意事项 1、手工洗碗的单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒的流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以保证餐具的干燥，防止细菌的污染； 2、在清洗密胺餐具的时候，应将油腻彻底清洗干净，保持餐具的干燥，以确保餐具的卫生安全； 3、炉灶用的餐具，如是上蒸笼消毒的，应蒸45分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内的餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内的蒸馏水倒干净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干； 四、食品、环节采样的注意事项 4、消毒水配比准确，使用84消毒液或银燕消毒灵，根据消毒液说明书上的标示进行兑制，消毒餐具的浓度是300——500，管理人员应经常用消毒水测试纸来测试消毒水的浓度，及时纠正与指导； 5、消毒水应保持干净，不能有油腻、洗涤精等的污染，使用洗涤精清洗的餐具，一定要用清水冲洗干净，然后再放在消毒水中消毒，确保消毒质量； 四、食品、环节采样的注意事项 7、餐厅服务员在铺设台面餐具时，应先洗手消毒，操作规范，手不接触到餐具的边口，以防交叉污染。 四、食品、环节采样的注意事项 洗手消毒的流程： 1、用洗手液； 2、用牙刷轻刷； 3、清水冲洗干净，不能有洗手液的残留； 4、放入消毒水中浸泡片刻； 5、双手撑开，放在空调器风口下吹干； 四、食品、环节采样的注意事项 塑料水果砧板的清洗消毒方法： 1、用刷子沾洗涤精对着塑料砧板横、竖各刷一次； 2、清水冲洗干净，不能有洗涤精的残留； 3、用一大于砧板的容器，兑上配比准确的消毒水； 4、将砧板放入消毒水中浸泡10分钟； 5、将砧板拿出沥干； 五、食品卫生安全的理论知识 5、冷藏食品储存的要求： *先进先出； *冷藏或冷冻食品时，应尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间； *注意冰箱、冷库的制冷效果； *冰箱、冷库符合食品卫生安全的要求； 五、食品卫生安全的理论知识 *蛋类和蔬菜储存前不要清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面的一层膜，是微生物易于进入蛋内，蔬菜清洗后易于霉变，这两类食品应在加工前清洗； *从冰箱中拿出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏，应从冰箱中取出的鸡蛋放在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部； *储存在常温下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质； P27 – 奶油攪拌器 奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8oC。 每4小時消毒噴嘴一次。 登記時間在記錄簿上。 每天工作完畢，丟棄奶油。 每天清洁和消毒攪拌器。 P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏 食物包好，放在清洁的容器內。 雪庫溫度在5oC以下，冰庫溫度在-18oC以下。 干淨箱子/紙板箱子可以儲存在內。(可以寬容，但是不鼓勵這种做法) 离地面6英寸。 离天花板6英寸。 离風煽底12英寸。 离牆2英寸。 層架間距离1英寸。 切勿把已经解冻的食物不能再次冷冻. P31 – 烹调温度规定和翻热食物 食物保持在63oC，九十分鐘內冷卻到10C，及在4小時內冷卻到5oC。 再熱時，中心溫度一定到達75oC。 使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達75oC。 量度溫度和記錄下來。 P31 – 烹调温度规定和翻热食物 P32 – 雪/冰庫的維修保養 必須時常保持清洁和良好的操作狀態。 門墊圈和鍍都必须在良好的操作狀態。 門必须緊緊關閉。 不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。 燈必须蓋子和電線不可外露。 牆身，層架和地板不可生鏽。 溫度測量器必须保持良好的操作狀態. 每天必须有最少两次温度记录,可在运作前和后,或是依照当地政府的卫生要求。 要求空气的温度要求在1--4℃,