2014-2-21食堂员工培训.pptVIP

EEI讀書報告 / 鍾穎 食堂工作人员培训 2014-2-21 培训纲要 餐饮职业道德要求 仪容仪表规范 岗位职责 良好的服务态度 饭菜数量、质量和合理搭配 其他 食堂工作人员职业道德 乐于助人、师生至上 安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术 仪容仪表规范 厨师的岗位职责 一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。 二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师生饮食健康。 三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。 四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。 五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。 六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。 良好的服务态度 1、保持微笑示人； 2、礼貌敬语； 3、热情、大方、精神饱满。 饭菜质量、数量和搭配 其他注意事项 监督员工饮食不浪费，不污染环境； 要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，品种要 多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。 不断改善师生的餐饮满意度。 环境管理要求 食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）。 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 应定期进行除虫灭害工作 。 食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度。 食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收。 记录管理（1） ■记录内容 ? 加工操作过程关键项目 ? 教育与培训情况 ? 原料采购验收 ? 人员健康状况 ? 卫生检查情况 ? 食品留样 ? 投诉情况及处理结果 ? 检验结果 ? 发现问题后采取的措施 记录管理（2） ■记录要求 ? 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 ? 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。 ? 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 ? 有关记录应至少保存12个月。 原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购。 不采购禁止经营的食品与原料。 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源。 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等。 采购的食品应进行验收。 贮存运输1 贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品. 食品应当分类、分架、离地、隔墙存放. 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品. 贮存运输2 冷冻、冷藏贮藏要求： 温度符合存放要求。 冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。 定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生。 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。 粗加工及切配 加工前原料检查。 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 烹调加工 烹调前原料检查。 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75 ℃。 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放。 专间操作1 加工前检查食品。 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩。 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动。 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上。 水果必须洗净消毒后进入专间。 专间操作2 进入专