2013年广东省职业院校技能大赛(中职组)中餐烹饪理论测试复习题库.doc

2013年广东省职业院校技能大赛（中职组） 中餐烹饪赛项理论测试复习题库 一、单项选择题：(将正确答案的代号填入括号中。共80小题，每小题1分，满分80分。) （1.从第001题～第220题中随机抽取60道题组合成试卷的单项选择题。） （2.另由大赛组委会直接命题20道不作公示,为参赛选手必答的单项选择题。） 001、畜类原料的清洗主要包括肌肉和（??）。 A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏 答案：D 002、在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐、醋后反复搓揉，其主要目的是（??） A．加香味 B．加底味 C．去异味 D．去黏液 答案：D 003、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（??）。 A．蛋泡糊 B．全蛋糊 C．水粉糊 D．啤酒糊 答案：A 004、挂糊的菜品一般多用于（??）。 A．炒 B．炸 C．蒸 D．汆 答案：B 005、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（??）。 A．蛋清 B．白糖 C．蛋黄 D．淀粉 答案：A 006、调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（??）。 A．3:7 B．7:3 C．9:1 D．1:9 答案：B 007、使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（??）。 A．120℃左右 B．170℃左右 C．220℃左右 D．260℃左右 答案：B 008、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（???）。 A．10℃～30℃ B．30℃～50℃ C．50℃～70℃ D．70℃～90℃ 答案：D 009、味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是（??）。 A．130℃ B．180℃ C．230℃ D．280℃ 答案：A 010、烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（??）。 A．10～15℃ B．30～35℃ C．60～65℃ D．90～95℃ 答案：C 011、原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。 A、质量 B、卫生 C、价格 D、烹饪水平 答案：A 012、挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（??）。 A．90～120℃ B．130～160℃ C．170～200℃ D．210～240℃ 答案：A 013、影响原料品质的外部因素主要包括()、化学因素和生物因素。 A、生理因素 B、物理因素 C、湿度因素 D、温度因素 答案：B 014、被誉为“百味之王”的调味品是（??）。 A．食盐 B．冰糖 C．味精 D．香醋 答案：A 015、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（??）。 A．0、3～0、7％ B．0、8～1、2％ C．1、3～1、7％ D．1、8～2、2％ 答案：B 016、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。 A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内 答案：D 017、对单纯的甜菜，糖较为适宜的用量一般是（??）。 A．5％ B．20％ C．35％ D．50％ 答案：B 018、封闭保管是借助特殊的符合()的材料，对烹饪原料进行封闭保管。 A、食用标准 B、使用标准 C、食品卫生标准 D、材质标准 答案：C 019、 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。 A、营养物质 B、水分 C、蛋白质 D、无机盐 答案：B 020、酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。 A、氧化 B、分解 C、合成 D、活性 答案：D 021、世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（??）。 A．2g B．4g C．6g D．8g 答案：C 022、下列味型中“呈味阈值”最低的是（??）。 A．咸味 B．甜味 C．酸味 D．苦味 答案：C 023、常用食醋的醋酸含量一般在（???）。 A．1、0～2、5％ B．3、0～4、5％ C．5、0～6、5％ D．7、0～8、5％ 答案：B 024、不属于香辣味范畴的复合味型是（??）。 A．姜汁味 B．咖喱味 C．蒜泥味 D．咸鲜味 答案：D 025、下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（???）。 A．咸鲜味 B．糖醋味 C．陈皮味 D．荔枝味 答案：C 026、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（???）。 A．熘 B．炸 C．蒸 D．卤 答案：D 027、 酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。 A、烤制脱水 B、晾晒脱水 C、风凉脱水 D、烘培脱水 答案：B 028、酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，(