文献综述正文修正版.docVIP

前言 乳制品是人们普遍喜爱的食品，因其营养丰富，易于消化吸收，在人们的日常膳食中占有重要的地位。在众多乳制品中，酸奶以其独有的风味、营养价值和对人体的特殊保健功能而日益受到重视。随着酸奶生产和消费的逐步提高, 稳定和提高酸乳制品的质量已成为我国乳品生产面临的重大理论和实践问题。 许多乳制品的生产都需经过牛乳的酸化和凝胶过程, 如酸奶和奶酪的生产。酸奶凝胶主要是在pH改变过程中酪蛋白微粒进行一系列解离和重组, 形成网络状结构而产生的结果。酸奶凝胶的过程受诸多因素的影响。本文主要阐述的是不同成胶温度、发酵温度、酪蛋白与乳清蛋白比例、乳成分和脱脂乳的不同热处理等对酸奶凝胶特性的影响。 目录 1 酸奶凝胶的结构与性质 1 1.1 酸奶凝胶的组织结构 1 1.2 酸奶凝胶的微结构 1 1.3 酸奶凝胶的物理性质 1 1.3.1 表形 1 1.3.2 乳清分离 2 1.4 酸奶凝胶的流变特性 2 2 酸奶凝胶的影响因素 3 2.1 不同成胶温度对酸奶凝胶的影响 3 2.2 发酵温度对酸奶凝胶的影响 3 2.2.1 发酵温度对凝胶时间的影响 3 2.2.2 发酵温度对凝胶速度的影响 3 2.3 酪蛋白与乳清蛋白比例对酸奶凝胶的影响 4 2.3.1 酪蛋白与乳清蛋白比例对硬度的影响 4 2.3.2 酪蛋白与