渥堆过程中黑茶生化成分变化及其影响因子研究进展.pdfVIP

ofTea 茶叶Journal2015，41(3)：137—141 渥堆过程中黑茶生化成分变化及其 影响因子研究进展 郑生宏1 严 芳1 缪叶曼子1 邵静娜1 葛国--T-2何卫中1 (1．浙江省丽水市农业科学研究院，浙江丽水323000；2．浙江省遂昌县大柘镇农业推广服务中心，浙江遂昌323309) 摘 要 渥堆过程中，黑茶中的生化成分在湿热作用下发生剧烈变化，如茶多酚因多酚氧化酶引起的氧化 聚合反应而含量锐减；儿茶素因微生物的酶促氧化与非酶促作用转化，其组分及比例发生明显改变；氨基酸和可溶 性糖含量亦有所变化等。这些变化为形成黑茶外形棕褐油润，汤色橙黄或红浓，滋味醇和等独特品质奠定了重要 的物质基础。本文对渥堆过程中，黑茶主要品质成分变化以及渥堆工艺关键影响因子等进行了综述，并对渥堆工 艺研究趋势作了展望。 关键词 黑茶；渥堆；生化成分；影响因子 中图分类号：TS272．5+4 文献标识码：A 文章编号：0577-8921(2015)03—137-05 inbiochemical andthefactors Changes components the ofDarkTea influencingpiling SHAO Jingnal，GE Weizhon91，ZHENGShenghong‘，YANFan91，MIAOYeming-zi Guopin92，HE (1．LishuiAgriculturalSciences，Lishui，Zhejiang323000，China； Service DazheTownof 2 Centerof 323309，China) Agricultural SuiehangCity，Suiehang，Zhejiang thedark inthetealeaves Abstract tea change During pilingprocess，biochemicalcomponents underthehotandhumidconditions．The decreaseintea dramatically majorchangesinclude：dropssharp oxidative reactionsandaction polyphenolsincludingcatechinsthrough polymerization microorganisms， declineofaminoacidsandsoluble areconsideredtoberelatedtothe slightly sugar．Thesechanges formationofdark orred andmellowtaste．Thefactors uniquequality tea，withyellow soup key the wasalsodiscussedinthe process