不同品种鸡肌肉风味品质比较的研究.pdfVIP

；!!j屋坐生壅些盍堂塑±堂焦逾塞一 丕旦昌盘盛皿崮匝睦虽廑盐出筮珏塞 摘 要 本试验研究相同营养条件下不同品种鸡肌肉风味品质的差异。选用健康正常的 1日龄宫廷黄鸡、快大黄鸡、广西黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡各120只，在相同营 养条件下饲养至98日龄时屠宰，测定并比较各品种鸡的生长、屠宰、感观、物理、 化学及组织学等指标，初步探讨各指标对鸡肉风味品质的影响，试验结果如下： 生长与屠宰性能指标。对于试验末重与平均日耗料，白羽肉鸡和快大黄鸡极显 著高于北京油鸡、广西黄鸡和罗曼蛋鸡(PO．01)。对于料重比，宫廷黄鸡、广西黄 鸡和罗曼蛋鸡的公鸡显著高于快大黄鸡和白羽肉鸡的公鸡(P0．05)；对于母鸡，白 羽肉鸡、快大黄鸡和广西黄鸡显著高于宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡(PO．05)。对于宰前活 重、内脏重和全净膛重，白羽肉鸡，快大黄鸡宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡广西黄鸡 (P0．01)，宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡的差异不显著(PO．05)。对于腹脂重，白羽肉鸡 和快大黄鸡极显著高于宫廷黄鸡、罗曼蛋鸡和广西黄鸡(P0．01)。对于全净膛率， 白羽肉鸡极显著高于其它四个品种(PO．叽)，快大黄鸡、罗曼蛋鸡和广西黄鸡间的 鸡，广西黄鸡的腹脂率极显著高于其它品种鸡(PO．01)，自羽肉鸡的腹脂率极显著 低于其它品种鸡(PO．01)，宫廷黄鸡、快大黄鸡和罗曼蛋鸡闯的差异不显著 (PO．05)；对于母鸡，广西黄鸡、快大黄鸡和白羽肉鸡的腹脂率显著高于宫廷黄鸡 和罗曼蛋鸡(PO．01)，广西黄鸡、快大黄鸡和白羽肉鸡的腹脂率差异不显著 (PO．05)，宫廷黄鸡和罗曼蛋鸡的差异也不显著(P0．05)。 感观指标。对于肉汤香气和肉汤鲜味，宫廷黄鸡的评分显著高于快大黄鸡和广 鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(PO。05)，快大黄鸡和广西黄鸡间差异不显著 (PO．05)，罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异也不显著(PO．05)。对于肉的多汁度，罗 曼蛋鸡和白羽肉鸡显著低于其它三组(P(0．05)，罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异不显著 (P0．05)，其它三组间差异也不显著(PO．05)。对于肉的易嚼度，宫廷黄鸡和广 西黄鸡显著高于快大黄鸡(PO．05)并极显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(PO．01)， 快大黄鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(PO．05)，宫廷黄鸡和广西黄鸡之间，罗曼 蛋鸡和白羽肉鸡之间差异均不显著(PO．05)。 物理与组织学指标。对于蒸煮损失，宫廷黄鸡和广西黄鸡显著低于快大黄鸡、 大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡间差异也不显著(PO．05)。剪切力值：白羽肉鸡极显 著高于其它四组(PO．01)，广西黄鸡极显著低于其它四组(P0．01)，宫廷黄鸡、 快大黄鸡和罗曼蛋鸡间差异不显著(P0．05)。水分含量：宫廷黄鸡和广西黄鸡显著 高于快大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(PO．05)，白羽肉鸡显著低于其它四组 !!Q§厘垡±垒些盘堂亟圭生焦盐塞 丕囤虽盐整趣囱凰嗑虽廑曲堡燕叠壅 (P0．05)。肌纤维密度：宫廷黄鸡和广西黄鸡显著高于快大黄鸡、罗曼蛋鸡和白羽 异不显著(PO．05)，快大黄鸡和罗曼蛋鸡间差异也不显著(PO．05)。 化学指标。对于次黄嘌啉(HYP)的含量，罗曼蛋鸡极显著高于富廷黄鸡和快 对于肌苷酸(IMP)含量，宫廷黄鸡和快大黄鸡极显著高于白羽肉鸡(P0．01)并显著 异不显著(P0．05)。对于肌苷(玳O)含量，宫廷黄鸡和和广西黄鸡极显著低于白 羽肉鸡(P0．01)。对于一磷酸腺苷(AMP)含量，白羽肉鸡极显著高于广西黄鸡、 宫廷黄鸡和快大黄鸡(PO．01)，罗曼蛋鸡显著高于广西黄鸡和快大黄鸡(P0．05)， 宫廷黄鸡极显著低于罗曼蛋鸡(P0．01)。对于二磷酸腺苷(ADP)含量，宫廷黄鸡、 广西黄鸡和快大黄鸡显著高于罗曼蛋鸡和白羽肉鸡(P0．05)。校正IMP含量，各 品种间均无显著差异(PO．05)。甜味游离氨基酸中，苏氨酸含量以宫廷黄鸡和广西 黄鸡肌肉含量最高，快大黄鸡和白羽肉鸡最低；丙氨酸含量以宫廷黄鸡和广西黄含 量最高，白羽肉鸡和快大黄鸡最低；宫廷黄鸡肌肉丝氨酸含量极显著高于其它四个 品种(P0．01)；赖氨酸含量以广西黄鸡和宫廷黄鸡最高，快大黄鸡最低：富廷黄 鸡脯氨酸含量极显著高于其它四个品种(P(0．01)。鲜味氨基酸中，谷氨酸含量以 宫廷黄鸡和白羽肉鸡最高，快大黄鸡、广西黄鸡和罗曼蛋鸡间含量差异不显著 中，自羽肉鸡组氨酸含量显著高于其它四个品种(PO．01)，其它四个品种问差异