3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期酸乳中的应用.pdfVIP

J 2015,V01．38No．5 乳业科学与技7ft ※基础研究 3种变性淀粉的糊化特性及其在长保质期 酸乳中的应用 王健，张佳佳，王银娟，李罗飞，常云鹤，欧凯，高兴华木 (杭州娃哈哈集团有限公司研究院，浙江杭州 310018) modified 摘要：研究3种变性淀粉(物理变性淀粉(physical distarch distarch phosphate，ADSP)、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl 在长保质期酸乳中的应用。结果表明：3种淀粉糊化后都保持着颗粒状态，具有较强的耐剪切性，其中ADSP_乖I HDSP比PMS更耐剪切，具有更高的糊化温度，更难糊化。添加3种质量分数2％的变性淀粉均能够显著提高酸乳 的黏度和持水力，增强其黏弹性和屈服应力，提高酸乳的贮藏稳定性。ADSP在改善酸乳品质上明显优于HDSP 和PMS。 关键词：