不同贮藏条件下刺参Apostichopus+japonicus质构特性变化分析.pdfVIP

谨以此论文献给我亲爱的家人及敬爱的老师 刘莲凤 不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus 质构特性变化的研究 摘要 俄罗斯刺参Apostichopu sjaponicus 又称极地参，其生长环境温度低，生长速 度缓慢，肉质坚实、美味可口，生理活性成分含量高，是刺参中最重要的品种之 一。本文选取此干制俄罗斯刺参为原料，主要针对如下几个方面进行了研究： 1、研究鲜活和发制条件下刺参的组织构造和流变学特性的变化。结果显示： 在不同的加热条件下，刺参样品的胶原纤维结构、流变学特征参数（E 、τ 、η 、 0 1 1 RS ）及TPA 参数发生了显著的变化。随着加热温度的升高，样品肌肉组织中纤 维逐渐聚集交联，形成多孔网状结构；胶原蛋白受热变性，纤维收缩导致其排列 紧密。从 TPA 参数和流变学特征参数的结果得出，相对鲜活样品，加热样品具 有弹性相