各类食物营养价值与加工烹调.ppt

各类食物营养与加工、烹调 之前我们了解了营养对人体的作用，以及如何摄入平衡的食物。加工烹调对食物中营养素的作用如何呢？ 回顾：各类食物的营养特点 食品加工烹调的方法及对食物营养的影响 营养素保留率的研究 （一）蛋白质 约7.5-15%，多 10% 蛋白质分类 ：清蛋白类、球蛋白类、醇溶谷蛋白、谷蛋白类等。 清蛋白和球蛋白氨基酸平衡很好。 醇溶谷蛋白和谷蛋白是谷物中的贮藏蛋白质，用于幼苗生长。谷蛋白的氨基酸组成表现出较大的变化性。赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量都低。 清蛋白和球蛋白质是生理活性蛋白质，醇溶谷蛋白和谷蛋白是贮藏蛋白质。随着作物生产较多的蛋白质，将有更多的蛋白质变成贮藏蛋白质。 蛋白质质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）谷物淀粉 主要为淀粉，含量约70-80%， 淀粉是谷物中的主要成分， 大约占占40%～70%左右。其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 淀粉又分为直链和支链两种不同谷物中淀粉的颗粒、类型根据谷物的品种不同而不同。 单糖与低聚糖 ：在胚芽中含量高，10~20%，而在皮层、胚乳中含量很低。由于小麦胚芽内含糖量较多，而且糖又具有吸湿性，加工时如将胚芽磨入面粉，不利于面粉的保存。 非淀粉多糖 ：纤维素、半纤维素和戊聚糖等。在麸皮中含量高。可作为功效成分和食品添加剂进行研究和开发。 （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量约为1.5-3mg/100g 谷物中的矿物质元素不下30来种，包含有P、K、Mg、Ca、Na 、 S、Cl等常量元素和Zn、Fe、Cu、I、Mn 等微量元素。谷物籽粒中的矿物质元素组成随谷物种类、品种、种植区域、气候条件、施肥状况等不同而有很大差异，且在籽粒中的分布也极不均衡，以糊粉层中的含量最高，内胚乳中的含量最低。 第三节豆类食品营养价值 豆类分类 豆类作物包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、饭豆、普通菜豆、多花菜豆、乌头叶菜豆、鹰嘴豆、扁豆、小扁豆、黑吉豆、利马豆、木豆、刀豆、黎豆、四棱豆、瓜尔豆等。 不仅可以单独种植，还可以与谷类作物间作，其固氮作用在农业上具有维持土壤肥力的价值，并具有高蛋白及食疗作用等特点，是具有粮食、蔬菜、饲料、医药、肥料等多种用途的作物。 食用豆类的化学组成与营养特点 食用豆类是高蛋白（20~40%），属优质蛋白，低脂肪、中等淀粉含量的作物，籽粒中含有丰富的矿物质和维生素，营养价值较高。尤其是蛋白质组成中较高的赖氨酸含量可以与谷物蛋白质互补，LAA为蛋氨酸。每100g豆类可提供340cal的能量，与谷物相当。 豆类中的碳水化合物列主要成分是淀粉，占碳水化合物总量的75%～80% 。豆类中寡聚糖的含量比谷物中高，其中主要成分包括蔗糖、水苏四糖和毛蕊花糖等，会对人体产生肠胃胀气现象。 约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 维生素和矿物质 食用豆类中维生素和矿物质的含量较高，富含硫胺素、核黄素和尼克酸，其中硫胺素及核黄素含量均高于禾谷类或某些动物食品，被视为维生素Ｂ１的最佳来源。而发芽籽粒中维生素Ｃ含量丰富，可作为一年四季的常备蔬菜。钙、磷、铁、锌等矿物质的含量较高，钠含量低，是人体矿物元素的重要来源。 大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所组成。而胚——胚根、胚轴、胚芽和子叶则主要以蛋白、脂肪、糖为主。大豆油脂是存在于种子之中的由脂肪与甘油所形成的酯类。 构成大豆油脂的脂肪酸多是不饱和脂肪酸，达80%以上。大豆油脂的体内消化率高达97.5%；必需脂肪酸中仅亚油酸的含量就为50.8%，另外大豆油脂中维生素E含量比较丰富，是人们摄取维生素E的主要来源，因此大豆油脂是营养丰富的油脂。 大豆低聚糖是许多低聚糖中的一种，是大豆中含有的低分子可溶性糖类，在大豆种子中占10%左右，主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖，还有一些葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚和半乳糖肌醇甲醚等。最新研究表明，大豆低聚糖是与人体的生长，机体的新陈代谢乃至生老病死都息息相关的双歧杆菌的最好增殖物质，从而能够抑制病原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘等症状，并能起到保护肝脏，降低血清胆固醇，增强免疫功能等作用。 非营养素类 大豆皂甙 ：目前发现其具有抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等生物学活性。 大豆异黄酮：具有雌激素作用，也称为植物雌激素。生物活性有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等作用，是极有前途的一类物质。 豆类中含含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素、多酚化合物、肠胃胀气因子等抗营养物质，在加工不彻底时对人体形成不良生理反应。经过长时间的蒸