肠类制品的加工肉品部分动物性食品加工学农产品贮藏与加工课件04.pptVIP

概念 肠类制品:以畜禽肉为主要原料，经腌制或未经腌制、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。 第一节 肠类制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 中式和西式肠制品的区别 二、国外香肠制品分类 鲜肠类（Fresh sausage） 生熏肠（Uncooked Smoked Sausage） 这类肠可用盐和硝酸盐腌制或未经腌制的原料，并要经过烟熏而不进行水煮，因此肉还是生的，食用前应保存在冰箱中，保存期不应超过7d。消费者在食用前要进行水煮，因而叫生熏肠。 熟熏肠（Cooked and smoked Sausage） 原料与香辛料调味品等的选用与生熏肠相同，搅拌充填入肠衣内后，再进行烟熏水煮，此种肠最为普通，占整个灌肠生产的一大部分，这种肠已经过熟制,故可以直接食用。 干制和半干制香肠（Dry and Semi-dry Sausage） 第二节 香肠制品的原料肉和添加成分 原料肉按粘着能力进行分类 原料肉的水分-蛋白比率（moisture-protein ration）