腐乳的制作课件课件_新人教版选修1.ppt

课题2腐乳的制作 高二生物组 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 毛霉特点： 二.腐乳制作的原理： 毛霉等微生物产生的以蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 结果分析与评价： 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？ __________、_____、__________等。 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？ __________________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_____________；时间过长， __________________ 3.列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 4.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 * 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的