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江苏省高等教育自学考试大纲 03277 食品分析 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 《食品分析》是建立在分析化学、无机化学、有机化学和现代仪器分析等学科基础上的一门综合性的学科。 有关食品分析的理论和技能是本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、政府监督机构、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要测定食品的组成和性质；消费者、食品企业以及国内外的法规均要求监控食品组成，以确保供应食品的质量和安全性；作为整个质量管理程序的一部分，食品分析贯穿于产品开发、生产和销售的全过程。所以，所有食品均需进行分析。 食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包装和储运技术。食品分析食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作用。 绪论 （一）课程内容 学习食品分析的作用，食品分析的任务和内容，食品分析的方法，食品分析方法的标准，食品分析方法的选择与研究，分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （二）学习要求 1、 重点掌握国家标准食品分析方法的由来和地位 2、 熟悉食品分析方法的选择 3、掌握食品分析数据的质量，分析方法的评价，实验数据的处理。 （三）考核知识点和考核要求 1 、食品分析方法的分类 2 、食品分析方法的选择和评价 3 、食品分析实验数据的处理 4 、食品分析方法的发展趋势 （教学重点是使学生了解食品分析重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品分析在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品分析方法发展的重要性；食品分析方法的发展概况。） 第一章 食品样品的采集与处理 （一）课程内容 通过本章的教学，学生应学习和掌握食品采样的方法与步骤，各种食品采样的要求与注意事项。样品预处理的目的与要求，各种样品预处理方法。 （二）学习要求 1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； 2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法； 3 掌握样品预处理的目的与要求； 4. 掌握各种样品预处理方法 （三）考核知识点和考核要求 1.采样 （1） 定义 （2）原则与调查 （3）步骤（分类）、方法 （4）要求与注意事项 2.预处理（1）目的与要求 （2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 （重点是各类食品采样与预处理方法。） 第二章 水分与水分活度测定 （一）课程内容 通过本章的教学，学生应认识和学习各种水分与水分活度的测定方法与测定原理。了解水分与水分活度和食品的关系。 （二）学习要求 1.了解水分与水分活度的差异比较。 2.重点掌握水分的测定方法原理 3.重点掌握水分的四种测定方法 4.了解水分活度的测定方法 （三）考核知识点和考核要求 1、掌握水的存在状态，水分测定意义 2、掌握水分的测定原理 3、掌握水分的测定方法：干燥法（直接干燥法、减压干燥法）、蒸馏法、卡尔费休法、其他方法的适用范围、原理、条件、注意事项 4、了解如何选择水分的测定方法 5、了解水分活度的定义，测定意义、原理、方法 （重点是水分测定的原理、各种测定方法条件和适用范围，在生产实践中的应用。） 第三章 灰分及元素分析 （一）课程内容 通过学习，使学生对灰分这个食品成分有一个全面的基本了解，包括灰分的组成、分类、测定方法等，同时对常量矿物元素和微量元素的测定原理和方法有明确的认识。 （二）学习要求 要求学生掌握以下内容：灰分的定义、分类、灰分测定的意义、总灰分的测定原理和方法、灰化条件的选择、加速灰化、灰化实验技术、灰化与湿法消化对元素分析的影响、微量元素的螯合萃取、消除干扰方法、原子吸收法原理与仪器、汞砷铅测定原理。 （三）考核知识点和考核要求 1、灰分的定义 2、灰分的分类 3、灰分测定的意义 4、总灰分的测定原理和方法 5、灰化条件的选择 6、加速灰化的方法 7、灰化实验技术 8、灰化与湿法消化对元素分析的影响 9、钙的测定方法 10、铁的测定方法 11、碘的测定方法 12、磷的测定方法 13、微量元素的螯合萃取 14、影响分配比的因素 15、消除干扰方法 16、原子吸收法原理与仪器、原子吸收法测定元素方法条件 17、溶剂萃取比色法原理 18、原子萤光法测硒原理 19 汞砷铅测定原理 （重点是灰分和汞、砷