第三章食物的营养.pptVIP

第三章 食物的营养 人类体内所需的营养素，除空气和水外，主 要靠食物获得。各种营养素分别存在不同的食物中，因此各种食物对人体的作用也不同。 日常膳食中的食物来源有两种： 动物性食物 水果类 （一）谷类所含的营养素： 1、碳水化合物含量丰富：主要是淀粉，含量可达70%以上。淀粉在烹调过程中因受热在水中溶胀、分裂、发生糊化作用，变得容易为人体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。 2、蛋白质的生物价较低 ：含量一般为7~15%，其蛋白质的必需氨基酸组成比例与理想蛋白质有较大的差距，一般都缺乏赖氨酸，而亮氨酸又往往过剩，造成蛋白质的氨基酸不平衡，因此营养价值低于动物性食物。 3、脂肪：一般约为2%左右。小麦、玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80%，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 4、无机盐：谷类钙、铁含量不高，且吸收率较低。 5、维生素：为B族维生素特别是B1的主要来源，谷类中不含 维生素C、D、A。 （二）谷类营养素的分布 1、胚乳：占整全谷粒的85~90%，主要成分是淀粉。 2、谷皮：主要成分是纤维素，含较多的矿物质和维生素。 3、糊粉层：含蛋白质和维生素 4、胚芽 ：是谷类的精华所在。含有较多的维生素、矿物质、蛋白质、脂肪。 （三）如何食用谷类： 1、粮食混合食用:以达到营养素互