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第一章、食品安全 第三节 食品安全性 一、相关概念 问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区别与联系？ 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 三者区别： 1、食品质量食品安全食品卫生 2、食品质量包括感官质量、营养质量和卫生质量等。 3、食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。 4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。 5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品使用方法的特殊性，更关注个体的差异。 相对安全与绝对安全 绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险 相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性 二、影响食品安全性的因素 1、生物学危害 1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫 2、与营养有关的疾病 1）营养过剩、2）营养不良 3、痕量化学物质 1）天然存在的、2）被毒性物质污染的、3）被有意无意加入到食品中的物质 4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食