第八章果蔬加工原料的预处理.pptVIP

第八章 果蔬加工 第一节 果蔬原料的预处理 果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很 大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量， 而且会对以后的加工工艺造成影响。 果蔬加工预处理包括: 一、原料的分级 1、分级目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括霉腐烂、病虫蛀、未熟或过熟及机械损伤类果实。 其次，原料预先剔选分级，有利于各项工艺过程的顺利进行，使产品均匀一致，保证产品质量，同时降低能耗和辅助材料的用量。 2、分类：主要有按成熟度、色泽和大小分级. (1)按成熟度分级：常用目视估测法进行。大部分目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。 豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进行分级，因为成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。 在美国，将能在比重 1.04 的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为 1.07 的盐水浮选，上浮的为标准 2 级，下沉者次之。速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。 (2)、按色泽分级： 一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。 (3)、按大小分级：（分级的主要方法）几乎所有的加工果蔬均需按大小分级。其