果蔬贮运学幻灯片.pptVIP

（二）幼嫩的角质层结构 三、水分蒸腾对产品的影响 （一）造成产品的失重以及失鲜 1、失重 (weight loss) 2、失鲜(quality breakdown) （1）萎蔫(wilting) （2）内部糠心(internal spongy) （二）造成产品正常代谢的紊乱 1、过度水分蒸腾可使呼吸强度增加。（呼吸基质积累）； 2、过度水分蒸腾可促进产品内源乙烯的合成， 脱落酸含量增加； 3、过度水分蒸腾会加速产品体内的水解过程。 （三）降低产品的抗病性 96 65.8 55.2 37.2 腐烂率％ 28％ 17％ 13％ 萎蔫7％ 新鲜材料 萎蔫程度 萎蔫对甜菜腐烂率的影响 四、影响水分蒸腾的因素 （一）内部因素 原因 （1）表面积比 单位重量或单位体积的产品所占有的表面积 （2）表面保护组织的结构及特点 A、表皮组织上单位面积的自然孔口数量 B、表面保护组织的完整度 C、表面保护组织的厚度 1、种类、品种 （3）细胞的持水力 2、成熟度 （二）外部环境因素 1、湿度 绝对湿度 饱和湿度 相对湿度 湿度饱和差 真正影响水分蒸腾的因素 2、温度 （1）温度影响饱和差，温度越高，饱和湿度越大， 饱和差就越大，越易发生水分蒸