果酒果醋和腐乳的制作.pptVIP

在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是　　 （　　　　） A．让发酵装置接受光照?? B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气?? D．将发酵装置放在45℃处 相关知识点： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？ 2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验过程中的注意事项？ * * * * * 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 果酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 一、基础知识 1、果酒制作的原理 酵母菌是最早被人类应用的微生物。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 酵母菌 1.果酒制作菌种： C6H12O6 —→ 2C2H5OH + 2CO2 + 少量能量 酶 C6H12O6+6H2O+6O2 ——→6CO2+ 12H2O + 能量 酶 ⑴.酵母菌（兼性厌氧型） ①有氧呼吸（繁殖） ②无氧呼吸（酿酒） ⑵.影响酵母菌生长和发酵的因素： ①最适温度：20℃左右 ②发酵温度：18℃－25℃ ③ pH: 4.0—5.8 呈酸性 ⑶.酵母菌的来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝