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南京师大*金女院*食品科学与工程 第三章 碳水化合物(Carbohydrate 3.1 引言 3.2 碳水化合物的结构 3.3 碳水化合物的功能 3.4 几类常用多糖 §3.1 引言 §3.1.1 碳水化合物(Carbohydrates)分类 碳水化合物占生物界干重3/4，占人体摄入热量80%。 自然界最丰富碳水化合物是纤维素。 人类消费的主要食品成分是淀粉。 1 定义:多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物 2 分类: 单糖（Monosaccharides）结构最简单 不能再水解。 1）按原子数目分: 丙糖 丁糖 戊糖 己糖； 2）按官能团分 : 醛糖 酮糖 低聚糖(寡糖Oligasaccharide)：2-20个糖单位缩合而成。 多糖(Polysaccharides) ：20个以上单糖分子缩合而成 多糖：20个以上单糖分子缩合而成 ⑴组成单元： 均一聚糖 相同单糖 杂聚多糖 不同种单糖组成 2、3、6种 ⑵分子中有无支链: 直链多糖 支链多糖 ⑶按其功能不同: 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖 §3.1.2 碳水化合物的膳食利用 碳水化合物功能 提供主要的热量、质构、口感、甜味。 其中糖原、淀粉和某些葡聚糖是人类仅能消化的多糖 ⑴糖原：是人体能量的储备形式，主要贮存于肝中,在肌肉中也有低浓度糖原。 ⑵葡聚糖：非常少，一般不存在于天然食品中 ⑶淀粉(starch)：提供热能的碳水化合物中淀 粉占47% 、蔗糖占52% 淀粉（糖原） 嘴 ↓ α-淀粉酶、该金属酶，PH=6 麦芽低聚糖 甜味 胃 ↓ PH=0.8-1.0，水解 十二指肠 ↓ α-淀粉酶 D-葡萄糖 ↓ 门静脉血液中 表3-1 3-2给出了水果、蔬菜中的游离糖.蔗糖在大多数植物性食品中含量相当少.而源于加工类食品中获得。 普通食品中的糖 食品 糖百分含量（%） 可口可乐 9 饼干 12 冰淇淋 18 即食谷类食品 1-50 桔子汁 10 调味番茄酱 29 蛋糕 36 非牛乳奶油 65 果冻 83 §3.2 碳水化合物的结构 §3.2.1单糖 1、概念： 手性碳原子：与四个不同的原子或功能基团相连, 在空间存在两种不同构型,呈镜面对称. 差向异构：任何一个手性碳原子具有不同的构型. 醛糖: C4 差向异构 C2差向异构 酮糖： C5差向异构 L-糖：在最高编号的手性碳原子的羟基位在左边。 天然存在的L-糖不多，食品仅L-阿拉伯糖，L-半乳糖。 2、 葡萄糖的构型： α-D-葡萄糖；β -D-葡萄糖 3、D-葡萄糖开环式与各种环式转换 β-D葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同异构体组成的混合物。在室温下，以六元环为主，其次是五元环、七元环出现量很少，开环的醛只占0.003%。 §3.2.2 糖苷(glycoside,glucoside) 1、 定义： 糖苷：也称配糖体。是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH\-NH2\ -SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。 糖苷广泛分布于植物的根、茎、叶、花