营养素及各类食物的营养.ppt

营养素应具备的条件：有生理功效（供给热能、构成机体组织或调节生理机能），并为身体进行正常物质代谢所必需。 第三章 各类食物的营养价值 根据食物的来源，可将食物主要分为三类： (1)植物性食物：主要是指谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜、水果等。 (2)动物性食物：包括各种畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品 (3)各类食物的加工品：以动植物性天然食物为原料，通过加工制成的食物，如糖、油、酒、罐头、糕点等。 食物的营养价值----食物中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 不同食物营养素的构成不同，其对人体的营养意义也不同。食物所含营养素和能量满足人体需要的程度越高，其营养价 值也越高。人体所需的 营养素都必须由食物提供 各类食物的营养价值是互 补的，在进食时，一定要 强调平衡膳食 一、植物性食物的营养价值及影响因素 (一)、谷类食物 1、谷类食物的营养价值 (1)蛋白质：谷类食物中蛋白质的含量在7.5～15 %之间。谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 (2)糖：谷类食物的糖主要为淀粉，含量在70％以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 (3)脂肪：谷类食物的脂肪含量低，多为不饱和脂肪酸 (4)无机盐：谷类食物无机盐主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。 (5) 维生素：谷类食物是膳食B族维生素的重要来源 2．影响谷类食物营养价值的因素 1、烹调：不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同，一般用蒸、烤、烙的方法做面食，B族维生素损失较少，而用高温油炸时其损失较大。 2、加工： 由于谷类的无机盐、维生素、蛋白质和脂肪等营素多分布在谷粒周围，加工精度与谷类营养素的保留有密切的关系。加工精度越高，营养素损失越大，尤以B族维生素损失最显著。因此，可对精白米、面采取营养强化措施，改良谷类加工工艺，并提倡粗细粮混食等，来克服精白米、面的营养缺陷。 (二) 豆类及豆制品 1. 大豆的营养价值： ①大豆蛋白质含量为35～40％，是蛋白质含量最丰富的植物性食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体的需要，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。故大豆蛋白为优质蛋白，具有较高的营养价值。 ②大豆脂肪含量为15～20％，大豆油还含有磷脂和维生素E。 ③ 大豆中糖占25~30％，但其中只有一半是可供利用的淀粉等糖类，而另一半则是人体不能消化吸收的寡糖类。 ④ 大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2 2．其他豆类的营养价值：主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。这些豆类蛋白质含量为20％左右，脂肪含量极少，糖含量占50％～60％。 3．豆制品的营养价值：豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)、腐乳、豆豉和臭豆腐等。经过不同的加工方法制成的多种豆制品，是我国居民膳食中的重要组成部分。 (三) 蔬菜、水果类 1、营养价值 (1)、糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤维素和果胶等。胡萝卜、西红柿、南瓜和甜薯等含糖较多。 1、营养价值 (1)糖：蔬菜、水果主要含小分子糖类、淀粉、纤维素和果胶等。 (2)维生素：新鲜蔬菜、水果是人体维生素B2、维生素C、叶酸和胡萝卜素的重要来源。 (3)无机盐：蔬菜、水果中的无机盐含量丰富，主要含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的主要食物来源。 2．影响营养价值的因素 （1）加工：蔬菜、水果加工过程中易损失的主要是维生素和无机盐，特别是维生素C。 （2）清洗：清洗不合理，如先切后洗或泡在水中也会使蔬菜中的维生素C严重丢失。合理的做法是先洗后切和现炒现切。 （3）储藏：蔬菜、当储藏条件不当时，蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变，其食用价值和营养价值降低  (一) 畜肉、禽肉、鱼类 1．畜肉的营养价值： (1)蛋白质：畜肉蛋白质含量占10 ～20 %，并含有充足的必需氨基酸，在种类和比例上接近人体的需要，易消化吸收，是优质蛋白质。 (2)脂肪：畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大的差异。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，另含有少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物的内脏中 (3)糖：畜肉中的糖以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，宰杀后保存过程中还会由于酶的分解作用而逐渐下降。(4)无机盐：畜肉食物中无机盐总含量占0．8～1.2 ％ ，其中钙、铁、磷含量较多，铁多以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高，是膳食铁的良好来源。 (5)维生素：畜肉中B族维生素的含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A和维生素B2. 2．禽肉的营养价值：