营养配餐员基础.ppt

作业要求：每周交一次作业，分别为周一和周三的课后作业，本周五由课代表收齐，交到办公室。 平时成绩分配：作业占平时成绩的30%，课堂纪律占平时成绩的30%，出勤占平时成绩的30%，上课回答问题占10%。 第一章　常见烹饪原料的基础知识 第二章　食品营养基础知识 　 第三章　食品安全知识 　第四章　食物中毒及其预防 第五章　餐饮成本核算知识 第六章　有关法律知识  第七章　职业道德 “国以民为本，民以食为天”，明代医学家李时珍曾说过“饮食者，人之命脉也”。 我们可以看出吃在人的一生中是多么的重要，那么如何才能吃的科学，吃的健康呢？所以就需要一类有专业营养知识的人来指导人们如何吃的营养与健康。营养配餐员这一职业就由此诞生了。本门课就是讲解营养配餐员的基础知识。 什么是营养配餐员？营养配餐员的主要任务是什么？就业前景是什么？作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 为了掌握营养配餐员的基本知识，我们需要学好这门课。 1、什么是营养配餐员？其主要任务是什么？ 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 营养配餐员的任务就是，根据不同就餐对象，综合运用营养、烹饪、食品原材料、食品化学、食品卫生学、中医滋补、养生理论等知识，通过科学合理的营养计算、食谱设计、烹饪原材料搭配及烹饪方法的改进，向就餐者提供既美味可口，又营养均衡的膳食，使健康的人吃得更健康，使不健康的人吃出健康。 2、就业前景是什么？ 随着人们生活水平和营养需求的提高，营养配餐已不再是运动员的“专利”，幼儿园、学校、福利院、机关食堂、饭店餐饮到处都有营养配餐员的“用武之地”，甚至寻常百姓的家。根据市场调查，目前绝非餐饮业单一需求营养配餐员，而有很多的非餐饮业也纷纷来电急需营养配餐员。 营养配餐员就业方向包括：健身会所、美容院、家政公司、院校、幼儿园、厂矿机关单位、民航、铁路、医院、养老院、保健品公司、医药公司、快餐公司、餐馆、酒楼、各类食品、饮料公司等。营养配餐员全国需求高达400万。因此营养配餐具有广阔的广场前景。 3、作为营养配餐员需要掌握哪些知识？ 1、常见烹饪原料蔬菜、水产、肉类等基础知识。 2、食品的营养、安全及食物中毒及其预防的知识；营养结构与膳食平衡。 3、营养计算理论。 4、食品安全及食品卫生。 5、餐饮成本核算知识 、有关食品法律知识 、职业道德。 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第一节　蔬菜类 蔬菜在中国的食用历史十分悠久。蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。 蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，对保持人体健康有重要的作用。 大家谁能说说我们平时吃的蔬菜都食用的是哪些部位？ 蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。 一 、叶菜类蔬菜 叶菜类蔬菜以叶片和叶柄作为食用部位。常见的品种有大白菜、圆白菜、芥蓝、油菜、菠菜、芹菜等。 1、大白菜 （1）大白菜的品种及特点 白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美可口，营养丰富，素有“菜中之王”的美称，为广大群众所喜爱。以柔嫩的叶球、莲座叶或花茎供食用。栽培面积和消费量在中国居各类蔬菜之首。北方俗称大白菜，南方俗称黄芽菜。 （2）大白菜的营养价值 每100克白菜所含营养素如下： 碳水化合物 (2.1克) ；蛋白质 (1.40克)；脂肪 (0.10克)；热量 (17.00千卡) ；胡萝卜素 (120.00微克) ；维生素C (31.00毫克)；膳食纤维 (0.80克) ；维生素A (20.00微克) 。 （3）大白菜的功能及食疗作用 白菜微寒、味甘、性平，归肠、胃经。 白菜有解热除烦、通利肠胃、养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒；可用于肺热咳嗽、便秘等。经常食用可预防动脉硬化、心血管病等。 （4）大白菜的日常菜肴 大白菜可用于炒、涮、拌、扒等，也可做汤和馅心。 2、结球甘蓝 （1）结球甘蓝的品种 结球甘蓝是十字花科、芸苔属的植物，为甘蓝的变种。又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圆白菜、包心菜、莲花白等。 （2）结球甘蓝的营养价值 每100克结球甘蓝所含营养素如下： 碳水化合物 (3.6克) 、蛋白质 (1.6克)、脂肪 (0.2克)、维生素C (39.00毫克)，比橘子多1倍多，比西瓜多20多倍。 特别指出，卷心菜中富含维生素U（碘甲基甲硫基丁氨酸），主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。 （3）结球甘蓝的功能及食