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第三章 蛋白质第一节 蛋白质通论 蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 一、 蛋白质的化学组成与分类 1.元素组成：蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、钼、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％-55% 氢 6.5-7.3％ 氧 19-24％ 氮 16% 硫 0-3％ 其他 微 量 蛋白质的含氮量 大多数蛋白质的含氮量接近于16%，这是蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏（Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计算基础。所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量： 蛋白质含量=蛋白氮 ? 6.25 6.25为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋白质量（克数） 2.分子组成： 经酸、碱和酶处理蛋白质，使其彻底水解得到产物为氨基酸，组成蛋白质的常见20种氨基酸中除脯氨酸外，均为?-氨基酸： 纤维状蛋白 纤维状蛋白质(fibrous protein)广泛地分布于脊椎和无脊椎动物体内，它是动物体的基本支架和外表保护成分， 占脊椎动物体内蛋白质总量的一半成一半以上。 这类蛋白质外形呈纤维状或细棒状，分子轴比(长轴／短轴)大于1()(小于10的为球状蛋白质)。分子是有规则的线型结构，这与其多肽链的有规则二级结构有关，而有规则的线型二级结构是它们的氨基酸顺序的规则性反映。 纤维状蛋白质的类型 纤维状蛋白质可分为不溶性(硬蛋白)和可溶性两类，前者有角蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白等； 后者有肌球蛋白和纤维蛋白原等，但不包括微管(microtubule)和肌动蛋白细丝(actin filament)，它们是球状蛋白质的长向聚集体(aggregate)。 角蛋白 Keratin 角蛋白广泛存在于动物的皮肤及皮肤的衍生物，如毛发、甲、角、鳞和羽等，属于结构蛋白。角蛋白中主要的是?-角蛋白。 ?-角蛋白主要由?-螺旋构象的多肽链组成。一般是由三条右手?-螺旋肽链形成一个原纤维（向左缠绕），原纤维的肽链之间有二硫键交联以维持其稳定性 例如毛的纤维是由多个原纤维平行排列，并由氢键和二硫键作为交联键将它们聚集成不溶性的蛋白质。 ?-角蛋白的伸缩性能很好，当?-角蛋白被过度拉伸时，则氢键被破坏而不能复原。此时?-角蛋白转变成?-折叠结构，称为?-角蛋白。 毛发的结构 一根毛发周围是一层鳞状细胞(scaIe cell)，中间为皮层细胞(cortical celI)。皮层细胞横截面直径约为20?m。在这些细胞中，大纤维沿轴向排列。所以一根毛发具有高度有序的结构。 毛发性能就决定于?—螺旋结构以及这样的组织方式。 角蛋白分子中的二硫键 卷发(烫发)的生物化学基础 永久性卷发(烫发)是一项生物化学工程(biochemical engineering),?—角蛋白在湿热条件下可以伸展转变为?—构象，但在冷却干燥时又可自发地恢复原状。 这是因为?—角蛋白的侧链R基一般都比较大，不适于处在?—构象状态，此外?—角蛋白中的螺旋多肽链间有着很多的二硫键交联，这些交联键也是当外力解除后使肽链恢复原状(?—螺旋构象)的重要力量。这就是卷发行业的生化基础。 （2）?-角蛋白 丝心蛋白(fibroin)：这是蚕丝和蜘蛛丝的一种蛋白质。丝心蛋白具有抗张强度高，质地柔软的特性，但不能拉伸。丝心蛋白是典型的反平行式?-折叠片，多肽链取锯齿状折叠构象。 二、蛋白质的大小与分子量 蛋白质是分子量很大的生物分子。对任一种给定的蛋白质来说，它的所有分子在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长度方面都应该是相同的，即所谓均一的蛋白质。 三、蛋白质功能的多样性 1 酶类 2 结构蛋白类 3 转运蛋白类 4 收缩或运动蛋白类 5 保护和防御蛋白类 6 营养和储存蛋白类 7 调节蛋白类 8 其他蛋白（受体蛋白、毒素蛋白、激素蛋白等） 综上所述：蛋白质存在于所有的生物细胞中，是构成生物体最基本的结构物质和功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它参与了几乎所有的生命活动过程。 第二节 蛋白质的基本结构单位—氨基酸 一、蛋白质的水解 二、氨基酸的分类 三、氨基酸的理化性质 一、蛋白质的水解 蛋白质和多肽的肽键与一般的酰胺键一样可以被酸碱或蛋白酶催化水解，酸或碱能够将多肽完全水解，酶水解一般是部分水解. 6 mol/L的盐酸或4 mol/L的硫酸在105-110℃条件下进行水解，反