第七讲生物技术与食品.ppt

植物基因工程食品 已有近100种转基因工程体进入商品化生产，种植面积约1亿万公顷。 在转基因作物种植面积位居世界之首(占72％)的美国，消费的50％的大豆和30％以上的玉米来自转基因作物，有400多种食品含有转基因成分。 转基因作物在世界各国都有种植和消费。 第七章 生物技术与食品 生物技术与食品生产 生物技术与食品检测 一、生物技术与食品生产 单细胞蛋白 食品和饮料的发酵生产 酶与食品加工 新型甜味剂 遗传工程食品 1.单细胞蛋白的概念 ?生物蛋白，是指从纯培养的微生物细胞中 提取的总蛋白。 ?单细胞蛋白的生产，是通过发酵获取可食性 酵母、细菌、霉菌，以及蘑菇、单细胞藻 类等微生物，进一步由此制取大量的蛋白 质。SCP可以作为人或动物蛋白补充。 2.单细胞蛋白的主要用途 ① 作为人类食品：SCP可作为食品添加剂，以改 善食物口味，并可代替动物蛋白； ② 作为饲料：SCP富含蛋白质，风味温和，容易 贮存，可代替传统的蛋白质添加剂，如鱼粉、 豆粕等； ③ 作为工业原料：微生物培养基成分、合成纤维 的亲水剂、各种填料、增稠剂、乳化剂及稳 定剂等。 3.用微生物生产单细胞蛋白的优点 ⑴在最佳条件下，繁殖快。一些微生物的生产量每隔 0.5～1h就能增加一倍。 ⑵微生物容易进行遗传操作。它们更适宜于大规模筛 选高生长率的个体，更容易实施转基因技术。 ⑶微生物有相当高的蛋白质含量，如按其干重计，藻 类60～70%，细菌70%，酵母40～60%，且蛋白质 的营养价值高，必需氨基酸含量高于大豆 ⑷微生物能在相对较小的连续发酵反应器中大量培养，占 地小，不依赖气候。 ⑸微生物的培养基来源广泛，低廉，特别是可利用废料， 如有些微生物能利用植物的“残渣”——纤维素作原料 4.单细胞蛋白的生产 ⑴.利用能源物质生产 细菌和酵母可利用甲醇、 乙醇和多链烷烃生产单细胞蛋白。 ⑵.将有机废料转化为SCP 废料中的许多物质 可回收再利用，如稻秸、蔗渣、柠檬酸废 料、果核、糖浆、动物粪便和污物等。 ⑶.从藻类中生产SCP 利用藻类生产SCP简单 易行，它们只需要CO2作为碳源、以阳光为 能源进行光合作用，就可以在开放的池塘 中很好地生长。 食品和饮料的发酵 食品和饮料的发酵是通过微生物或酶对农产品 原料的作用,发生相关的化学反应,使最终 产品的口味、色泽等发生感官上的改善， 产物通常更有营养，更易消化，口味更 好，并且无病原微生物，无毒害。 ?酒精发酵的原材料：糖类物质（水果汁、树汁、 蜂蜜等）和淀粉类物质（谷类或块根类等）。 ?最常用的发酵微生物：啤酒酵母或它的相关品 系，这种微生物可以吸收并利用单糖，将它 们转化成乙醇，可以使乙醇达到较高浓度。 ?生物技术酿酒的主要代表是葡萄酒和啤酒的生 产 1.酒精饮料 2.奶制品 奶制品的发酵：采用乳酸杆菌的作用，乳酸杆 菌的作用使牛奶能保藏和运输，还可改善 奶制品的口味和质地，有利于维持肠道内 菌群平衡，促进人体健康。 1、奶酪： 其生产是奶制品业中最主要的产品。通过乳酸菌将乳糖转化为乳酸，蛋白质水解和酸化联合作用， 使酪蛋白凝结。 蛋白质水解是由于凝乳酶的作用，凝乳酶使蛋白质形成一种凝胶，凝胶分离出来后，经切块、脱水、成形、熟化成奶酪。 运用重组DNA技术获得经遗传修饰的基因工程菌生产牛凝乳酶，可以提高奶酪的生产。 2、酸奶酪：即牛奶的整体发酵，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成。 3、酸奶：由双歧杆菌发酵而成 3.发酵工程与功能性食品 功能食品(functional food)又称保健功能食品(functional health food)，是指具有调节人体生理功能，适宜特定人群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品。 这类食品既具有普通食品的营养功能和感官功能，还具备调节人体生理活动的功能。 应用发酵工程制造的功能性食品主要有碳水化合物类、肽类、多不饱和脂肪酸类、生物防腐剂类等。 （1）真菌多糖 ?具有活化巨噬细胞、刺激抗体产生等而达到提 高人体免疫能力的生理功能。大部分真菌多 糖还有很强的抑肿瘤活性、抗衰老作用、抗 辐射、降血