水产品加工-水产增养殖学..ppt

内容提要 第一篇 概述 第二篇 水产食品原料学 第三篇 鱼糜制品的加工 渔获物的种类繁多，我国主要海产经济动植物有700多种，如鲸、海豹、鱼、乌贼、虾、蟹、贝、海参、海蜇、海胆、海星等，仅海鱼就有200多种可加工食用。近几年淡水养殖业发展迅速，几乎占渔获量的50%，可供加工的有青、草、鲢、鳙、鲤、武鲳鱼、罗鲱鱼、鲫鱼等几十种。尽管原料种类繁多，原料规格上也有比较大的差异，给加工带来诸多不便，可同时也给水产食品增加了花色品种 鱼贝肉的一般组成呈现明显的种特异性 鱼贝类因种类不同，组成有相当差异，和畜肉相比，鱼贝肉肌基质Pr含量只有百分之几（畜肉15—20%），而它的肌原纤维蛋白质和肌浆蛋白质要多出很多。由于肌基质Pr含量较低，使鱼贝肉大都比较柔软，适合于生食，消化吸收率也高，是加工利用上的特征之一。 Pr组成上的特异性。肌原纤维Pr主要成分的肌球蛋白，以及各种肌浆Pr成分的特异性。鱼贝类肌浆Pr的电泳图谱就显示出显著的种特异性，利用这种性质就可以判断出鱼片等的原料种类。在欧美这种技术手段实际用于揭发以低值鱼片伪充高值鱼片贩卖的不法行为。 鱼贝类的再生产受季节、渔场环境、生态、海潮、气象等外因支配相当大，很难进行有计划的生产，使水产业成为在很大程度上受外界因素支配的产业，特别是人为捕捞因素更引起种群数量剧烈的变动，甚至引起整个水域种类组成的变化。如，我国原来的四大海产经济鱼类中的大黄鱼，小黄鱼和带鱼、墨鱼（乌贼），由于资源的变动、酷海滥捕等原因，产量日益下降，而某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼、鳀鱼等产量大幅度上升。 鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，它们之间有协同增效作用。 乌贼、章鱼、虾以及鱼的暗色肉中含有大量的牛磺酸，它具有促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉功能，防止心血管病，改善内分泌状态，增强人体免疫力生理功能。 * * * * * * * （八）调味料 鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道。 由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就更为重要。 一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。 四、鱼糜制品的生产工艺 擂溃 通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。 当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。 1、不能形成溶胶 2、不能形成凝胶 3、成型后水煮松散 为什么要进行擂溃？ 为什么要加盐擂溃？ 绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象? 鱼糜凝胶的加盐热不可逆性 擂溃操作 使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏 加入2-3%食盐继续擂溃 盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶 加入调味料、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等 影响擂溃效果的因素： 20-30min 0-10℃ 一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐， 无论是食感还是弹性都可满足要求。 成型 擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。 注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象而失去粘性和塑性，而无法成型。 极力避免成型前的凝胶化 成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成型机等。 凝胶化 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化的温度： ① 高温凝胶化：35-40℃ 30-90min ②?中温凝胶化：15-20℃ 18h ③?低温凝胶化：5-10℃ 18-42h ④ 二段凝胶化：先在30℃下，70min的高温凝胶化，后在7-10℃下，再低温凝胶化18h 不同温度的凝胶化，弹性差别很大 加热 目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。 慢慢通过凝胶化温度带，促进网状结构的形成 快速通过凝胶劣化带，避免结构劣化 两段加热原理：将鱼糜选择在一个特定的凝胶化温度带中进行预备加热后，放入85-95℃温度中进行高温快速加热30-40min 这样，不仅可快速通过凝胶化劣化温度带，而且可使鱼糜制品的中心温度达到80-85℃，达到加热杀菌的目的。 方式： 蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。 设备：自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、鱼卷加热机和微波加热设备等。 冷却 在冷水中急速冷却 自然冷却