食品商品学.ppt

食品商品学 赵季 2011.9月 食品商品学课程简介 食品商品学是商品学的一个分支 食品商品学研究的中心问题是食品的质量，流通中质量的变化、维护与鉴定。 内容涉及食品的分类、食品的化学成分及变化、食品的营养成分及评价、食品的物理性质和生物学特性、食品的加工、贮藏、检验、食品质量标准、法规等。 食品商品学课程内容 绪论 蔬菜和果品 粮食制品 肉及肉制品 乳及乳制品 绪 论 食品的概念 食品的分类 食品的品质变化 食品的保藏方法 1、食品的概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。 食品的分类 （一）国家标准局关于食品的分类 （二）其它方法 1、食品在膳食中的比重 2、食物的来源 3、食品是否经过加工 4、食品中营养成分的含量 5、食品的ph值（4.6） 6、其它方法 GB7635-87《全国工农业产品分类与代码》 涉及食品的为两大门类 原料食品（农、林、牧、副、渔业产品）的分类与代码 加工食品和饮料的分类和代码 共分4层：每层以二位数字表示，从01开始，升序排列，最多编至99 第一层次 01农业产品 02营林产品 03人工饲养动物和捕猎的野生动物及其产品 04渔业产品 第二层次： 03 01人工饲养动物 03 05 肉类 03 10 下水及副产品 第三层次：如在“03 10下水及副产品”中 03 10 10 下水及其加工品 03 10 15 肠衣 03 10 20 奶类 03 10 25 蛋类 03 10 30 蜂产品 第四层次：具体商品品种 03 10 20 01 牛奶 03 10 20 10 马奶 食品在膳食中的比重 主食 植物性食品为主：稻米、小麦、玉米、小米、高粱及其初加工产品。 副食 主食以外的食品：蔬菜、水果、鱼、禽、蛋、奶、糖、菜、酒、调味品等 按食物的来源分类 植物性食品 谷类、杂粮、豆类、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、糖类、海产植物 动物性食品 畜禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等 矿物性食品 食盐、矿泉水（来源于非生物界） 按加工程度分类 原料食品 鲜活食品：具有呼吸作用，蔬菜、水果、鲜蛋、水产活品 生鲜食品：不具呼吸作用，但生化反应仍在不断进行。蓄肉、禽肉、鲜乳、水产鲜品。 粮谷类食品：小麦、稻谷、大豆、玉米等，含水量低，耐贮藏。 加工食品 干制、冷冻、浓缩、腌制等 按食用对象分类 老年食品 代谢下降，体弱易病 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， 航空食品 失重状态，防碎散、易食 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏 超市商品分类明细 食品的品质变化 （一）食品在流通中质量变化趋势 1、鲜活类食品质量变化趋势 2、其它类食品质量变化趋势 3、食品质量随时间变化趋势 1、鲜活类食品质量变化趋势 蛋白质 胨 肽 氨基酸 淀 粉 糊精 糖 脂 肪 游离脂肪酸 维生素 氧化 小分子化合物 色 素 分解 小分子 食品品质随时间变化趋势 2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果 3、高 度 酒 （二）食品质量变化的影响因素 生物因素 化学因素 物理因素 食品的保藏方法 1、低温贮藏法 2、高温杀菌法 3、干燥贮存法 4、腌渍和烟熏 5、气调贮藏法 6、辐照贮藏法 第二章 蔬菜和果品 二、果蔬原料的化学成分 1.水分 结合水 游离水 水分活度 （1） 糖类 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最广，含量也最多 。一般情况下，水果中的总糖含量为10%左右。 将蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖称为转化糖，转化糖其味近于蜂蜜味，而且甜度高于蔗糖。 糖的甜度是一个相对的甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。 糖因种类不同而甜度差别较大，糖的含量以及糖酸比对制品的口味有很大影响。 下表分别列出了几种糖的相对甜度和不同糖酸比的口味。 （2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖。蔬菜