食品的腌制与烟熏.ppt

1 食品腌制的原理 原理：食品腌制过程中，使用不同种类的腌制剂，常用的有盐、糖、酱油、香辛料等。腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织，从而降低食品内的AW，提高渗透压，抑制微生物和酶的活动，防止食品的腐败。 腌制溶液的扩散：食品腌制过程是腌制液向食品组织内扩散的过程，扩散动力是渗透压(浓度差)，扩散从高浓度处向低浓度处转移至平衡。 食品组织外的腌制液和组织内的溶液浓度借溶剂渗透和溶质扩散而达到平衡，腌制过程是扩散与渗透相结合的过程。腌制速度取决于渗透压，渗透压与温度、浓度有关。 食盐在腌制过程中对微生物的影响： ① 食盐对微生物细胞的脱水作用。腌制液渗透压很高，微生物细胞质壁分离而死亡。 ② 食盐溶液降低水分活度不利于微生物生长。Aw随食盐浓度增大而下降。饱和食盐溶液水分子全部被离子吸引。 ③ 食盐溶液对微生物产生生理毒害作用。Na+、Mg2+、K+、Cl－等在高浓度时对微生物有毒害作用。 ④ 食盐溶液中氧的浓度下降抑制好氧性微生物的生长。 食糖在腌制过程中的防腐作用： ① 降低水分活度(Aw)提高渗透压。蔗糖经扩散进入食品内部，糖汁产生较高的渗透压，微生物得不到足够的自由水而脱水死亡。 ②蔗糖溶液中氧的浓度下降，防止微生物生长、维生素的氧化。 2 食品腌制剂及其作用 2.1 咸味料 食盐：作用是调味和防腐，重要的辅助原料之一。据来源分为海盐、湖盐、井盐及矿盐等，我国以海盐为主。食盐的质量直接影响腌制品的质量，应选色泽洁白、氯化钠含量高、水分及杂质含量少的粉状精制食盐。 每人每天的摄入量为3～10g，过量摄入导致心血管、高血压等疾病。碘缺乏病造成智商降低10～15个点，食用盐加碘是防治碘缺乏病最经济、有效、简便、安全的方法。 食用盐：含碘，出厂前都经过严格检验，各项指标都符合国家规定食用盐标准，质白，细沙状，水分极少，用手揉捏时无凝结感。国家标准确立了精制盐作为食用盐主导产品的地位，调整了碘酸钾、粒度、白度和部分化学成分指标，规定每千克食盐中碘的含量必须在20毫克至50毫克之间，否则为不合格产品。 工业用盐：不含碘，色泽灰暗，外形多为颗粒状，水分含量大。工业用盐进行路面积雪融化效果明显。 2 食品腌制剂及其作用 2.2 甜味剂 作用：糖与盐呈相反的滋味，可缓解腌肉的咸味，提高溶液的渗透压。腌制过程中，糖在微生物酶和组织酶的作用下糖转化为酸，盐水的pH值降低，使胶原蛋白膨胀和松软，肉的组织状态更柔嫩。 白糖：分白砂糖、绵白糖，蔗糖含量99%以上，腌制食品中使用最为广泛。 红糖：蔗糖含量84%，游离果糖、葡萄糖多，杂质多易结块，既增加甜味，还增加色泽，用于红烧、酱等肉制品和酱腌菜加工。 2 食品腌制剂及其作用 2.3 酸味剂 酿造醋：以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成，营养价值和香醇味超过配制食醋，具调味、保健、药用、医用等多种功用。 米醋：以大米、小麦、高粱等含淀粉的粮食为主料，以麸皮、谷糠、盐为辅料，用醋曲发酵，使淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒氧化为醋酸的制品。 熏醋：又名黑醋，原料与米醋相同，发酵后加花椒、桂皮等熏制而成，色深。 糖醋：用饴糖、醋曲、水等搅拌均匀，发酵而成。 食醋的功能： ①食醋的主要成分是醋酸，具抑菌作用，0.2%醋酸能抑菌，0.4%对细菌和部分霉菌有抑制作用，0.6%对霉菌及酵母菌有抑制作用，一般食醋的醋酸含量4.5%。 ②食醋中的氨基酸、醇类及芳香物质，对微生物也有抑制作用。 ③食醋还能去腥味、增进食欲、提高钙磷吸收、防止维生素C破坏等。 2 食品腌制剂及其作用 2.4 肉类发色剂 肉类发色剂或护色剂、呈色剂：在肉制品加工中，加入的一些能与食品中某些成分作用使肉制品呈现良好的色泽的物质。也能抑制微生物的繁殖，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制，对提高腌肉的风味也有作用。 常用的发色剂：硝酸盐及亚硝酸盐，如硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。 硝酸钠及亚硝酸钠：无色透明结晶或白色结晶粉末，无臭，味咸，其毒性作用是易被还原为亚硝酸盐。我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)规定：肉制品最大使用量0.5g/kg，残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg。NaNO2的用量为0.15g／kg。 硝酸钾：别名土硝，硝石，盐硝或火硝，为无色透明结晶或白色的结晶性粉末，无臭，味咸，易溶于水。毒性较强，最大使用量0.5g/kg，毒性作用参照硝酸钠。 肉类发色剂的毒性原理：肉类发色剂是食品添加剂中毒性较强物质。过量亚硝酸盐进入血液使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期0.5～1小时，症状头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫，严重者呼吸衰竭。 另外，亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应