茶叶中主要内含物化学.ppt

第一节 酶的化学 酶的分类 酶的分类 (一) 酶的化学本质 酶的特性 ④抑制剂的影响 （二）酶的热力学 （三）酶的激活和抑制 （四）酶制剂的应用和展望 二、茶鲜叶中的酶 （一）氧化还原酶类 ②过氧化物酶 ③醇脱氢酶 ④抗坏血酸过氧化物酶 （二）转移酶类 （三）水解酶类 ①茶氨酸合成酶 ②糖苷酶 ③蛋白酶 ④叶绿素酶 （四）异构酶类 （五）裂解酶类 第二节 糖的化学 二、茶叶中单糖的重要性质及其应用 三、茶叶中的寡糖 四、茶叶中的多糖 第三节 多酚类物质化学 第四节 含氮化合物化学——蛋白质、氨基酸、生物碱 构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。 在近紫外区(220-300nm)只有酪氨酸、苯丙氨酸和色氨酸有吸收光的能力。 第五节 类脂类物质化学 第六节 维生素化学 第七节 矿质营养元素化学 第八节 茶叶香气化学 叶酸为淡黄色结晶，微溶于水，不溶于有机溶剂，在碱性和中性条件中，对热稳定。在酸性条件下，不稳定易被破坏，在水溶液中易被光破坏。 叶酸的活性形式是四氢叶酸（FH4），它以辅酶形式存在，对胆碱和某些氨基酸的合成中起重要作用。 维生素B11的作用：缺乏叶酸则核酸合成障碍，快速分裂的细胞易受影响，可导致巨红细胞贫血；叶酸容易缺乏，特别是孕妇。 叶酸分布广泛，肉类中含量丰富，茶叶中含量约为50ug~70ug/100g。 维生素 含量（微克%） 维生素 含量（微克%） 硫胺素（B1） 150~600 泛酸（B3） 1000~2000 核黄素（B2） 1300~1700 生物素（H） 50~80 烟酸（B5） 5000~7500 肌醇 1000 叶酸（B11） 50~76 茶叶中B族维生素含量 （7）维生素U 维生素U又称为硫-甲基蛋氨酸，对治疗溃疡有重要作用。 （8）维生素P 维生素P是一组与保持血管壁正常通透性有关的黄酮类化合物，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用 ，并且具有抗衰老和抗癌的功效。茶叶中含量约为340mg/100g。 （9）肌醇 肌醇又名环己六醇，是一种特殊形式的糖醇，在植物体内能够起到磷酸储藏和磷酸化的作用。在茶叶中含量可达10mg/g，随叶子成熟度增加而增加，并且与儿茶素的合成有关。 一、概述 1.定义：矿质营养元素是指金属和非金属元素。而茶树中的矿质营养元素是指除碳、氢、氧以外的茶树营养元素。主要来自土壤矿物质，其中氮素营养由大气中的氮气经转化为铵离子或硝酸根离子后，才能被茶树吸收利用，故也被列为矿质营养元素。 2.作用： （1）金属离子是许多酶的辅酶和辅基，在酶促反应中起催化作用； （2）矿质元素的缺乏与某种疾病有关，如：硒与克仙病，锌与智力发育有关； （3）矿质元素对机体的电解质平衡有着不可代替的作用。 3.矿质元素的分类 （1）常量元素：人体每日所需量在100mg以上的矿物质。如Na、K、Cl、Ca、P、Mg （2）微量元素：人体每日所需量在100mg以下的矿物质。如Fe、Zn、Cu、I、Se、Cr、Co、Mn、Ne、F、Mo 4.茶叶中的矿质元素： 茶叶中矿质元素的含量高低主要取决于土壤母质、施肥水平及品种。茶叶中灰分含量约占茶叶干物质总重量的5%，其中50%左右是钾（K）的氧化物，15%左右为磷（P）的氧化物和磷酸盐。 成分 含量（%） 成分 含量（%） 氮（N） 3.5~5.8 铝（AI） 0.02~0.15 磷（P2O5） 0.4~0.9 氟（F） 0.002~0.025 钾（K2O） 1.5~2.5 锌（Zn） 0.002~0.0065 钙（CaO） 0.2~0.8 铜（Cu） 0.00015~0.0030 镁（MgO） 0.2~0.5 钼（Mo） 0.0004~0.0007 钠（Na） 0.05~0.2 硼（B） 0.0008~0.0010 氯（CI） 0.2~0.6 镍（Ni） 0.00003~0.0003 锰（MnO） 0.05~0.3 铬（Cr） 0.0002~0.0003 铁（Fe2O3） 0.01~0.03 铅（Pb） 0.0006~0.0007 硫（SO4） 0.06~1.2 镉（Cd） 0.00015~0.0002 茶叶无机成分含量 注：0.0001%=1PPm 茶树中矿质元素按机体是否所必需的可分为： （1）必需矿质元素：茶树机体生长基质中不可缺少，不能被其他元素多代替，并且这些元素必须由外界提供，如果缺乏时，机体不能完成某些营养生长和生活周期。如C、H、O、Mg、Mn、Cu等 （2）非必需矿质元素：茶叶机体中大量或微量存在，缺乏这些矿质元素时，机体也能正常生长发育。如AI、F、Se等 茶叶中矿质元素按含量的高低可分为以下四种情况： （1）含量超过2000PPm的元素有：C、H