茶咖啡可可饮料.pptVIP

* 以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成。 主要原辅料 茶叶：选用优质红茶为主要原料 中草药及植物原料：肉桂、当归、茯苓、甘草 酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、食品香料等 工艺要点 用具、设备处理 用水处理 配料 罐装 检验 3 茶叶保健饮料 * 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成的一种易溶于水的颗粒状或粉状的新型饮料。 速溶茶的产品种类 速溶红茶 速溶绿茶 速溶花茶 调味速溶茶 4 速溶茶的加工 * 速溶茶的一般加工工艺 工艺流程：原料选择——预处理——提取——净化— ——浓缩——干燥——包装——成品 原料选择和预处理 提取 提取方法、茶水比、提取次数和时间等 净化与浓缩 干燥 目前常用的有喷雾干燥和冷冻干燥 包装 速溶乌龙茶加工工艺 调味速溶茶加工工艺 速溶茶的加工 * 速溶茶生产中几个值得研究的问题 ： 转化：酶法转化或化学转化（添加氧化剂） 转溶 冷后浑产生的实质 冷后浑解决办法：酶法转溶、碱法转溶、冷冻离心、浓度抑制等 增香 去杂留香 香气回收 人工调香 微胶囊增香技术 五、茶饮料加工实例（自学为主） 茶可乐 荞麦茶—乌龙茶混合饮料 茶藻饮料 茶乳晶 六 茶饮料常见质量问题 影响茶饮料产品的品质因素很多，从茶叶选择、水质控制、浸提等。在饮料制造过程中，每个影响因素的控制都非常重要。 一. 茶饮料混浊沉淀 1. 混浊沉淀的形成 茶的浸提液放冷后，会出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后混”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。影响茶乳酪的形成的因素有以下几点： 茶叶原料：不同茶叶的成分不一样，形成茶乳酪的速度和数量也不一样。即使同种类的茶，由于季节、地理环境、采摘时间的不同，产生茶乳酪的能力也不同。 浸提温度：茶汤浸提时温度的高低会影响茶叶溶出物的含量，进而影响茶汤的澄清度和茶乳酪的生成量。高温有利于成分的溶出，但在高温条件下茶汤中的茶多酚等热敏性成分也更容易发生氧化。而低温时，由于成分溶出不足，茶汤滋味淡薄，香气平淡。 浸提时间：浸提时间越长，茶汤浓度越高，越容易形成茶乳酪。 浸提用水：浸提水中所含的金属离子可以和茶汤中的物质发生络合，当金属离子含量达到一定程度，茶饮料就会发生混浊沉淀。 茶饮料的酸碱度：pH值高时，不易形成茶乳酪，但会促进茶多酚的氧化。有研究表明，当pH值为4时，形成茶乳酪最多。 2. 茶饮料的澄清 低温去除法：温度越低，茶汤越容易形成沉淀。在5℃左右低温处理茶汤，可以促进茶乳酪的迅速形成和聚沉，再经过过滤或离心分离去除混浊物，可以制得澄清的茶汤。采用这种方法会造成原料的浪费，茶汤的滋味也会由于内容物的缺乏而淡薄，而且在储藏中有可能会重新生成沉淀。 PH值法：绿茶、红茶在pH值为4左右时最容易形成沉淀。因此可以将pH值调至4左右，使沉淀充分形成，再除去。 浓度抑制法: 这种方法是通过改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀。 可以采用的措施包括： 将茶浸提液在低温下冷却，促使茶乳酪形成，然后离心分离、超滤等技术将茶乳酪除去。 也可以选用适当的试剂脱除部分的茶多酚和咖啡碱，例如利用茶多酚与聚酰胺等形成沉淀而除去部分的茶多酚，利用氯代烷等脱除咖啡碱。总之，浓度抑制法会因为咖啡碱和茶多酚的含量减少而使茶味变淡。 碱转溶法：这种方法是在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪的咖啡碱竞争，并与茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合而溶于冷水中。 例如亚硫酸盐转溶，先将茶汁加热，使茶乳酪解聚，此时再加入亚硫酸盐，能与茶多酚及其氧化物作用生成磺酸盐，性质稳定，水溶性大，就是在低温下也不与咖啡碱络合。 苛性碱转溶法，茶多酚及其氧化物在水溶液中显弱酸性，带有酸性官能团。因此在茶汁加热的条件下，加入苛性碱，可以形成稳定的水溶性钠盐。 包埋法：利用食品添加剂对茶汤中参与茶乳酪形成的物质进行包埋，从而防止生产茶乳酪。 酶法：在茶汤中加入酶制剂，可以使茶汤中的大分子物质降解。可以用于减少茶汤混浊的酶制剂有很多，例如单宁酶、淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等。 其中单宁酶是酶促分解茶乳酪的专一酶，可以特异地切断茶乳酪分子中的酯键，释放出水溶性的茶红素、茶黄素和没食子酸，澄清效果最好。单宁酶作用的最适条件为pH值5～6，温度35℃。应该注意，经单宁酶处理后释放出没食子酸，茶汤滋味变酸，需要重新调整pH值。 二. 茶饮料的色香味 茶饮料是一种受热不稳定体系，特别是绿茶饮料，在储存过程中茶汤色泽易受光照、氧气和高温等的影响而发生变化，在饮料加工中主要是浸提和杀菌技术的影响。 减轻这种影响可以采用一些措施: 1. 改