营养学基础(二矿物质与维生素).pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 维生素D的量可用IU或μg表示： 1IU维生素D3=0.025 μg维生素D3 1 μg维生素D3=40IU维生素D3 (三)硫胺素( thiamine ) 即维生素B1 理化性质： 溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化 在碱性环境下加热时可迅速分解破坏 铜离子可加快其破坏 在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏 某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活 生理功能 （主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能发挥其活性） 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酸胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能 缺乏表现 脚气病（beriberi disease） （1）湿型脚气病（wet beriberi） （2）干型脚气病（dry beriberi） （3）急性爆发性脚气病（acute beriberi） 干性脚气病有多发性神经炎症状 湿性脚气病因血管通透性增加而有水肿 急性恶性者以循环系统症状为主 婴儿脚气病 Wernicke`s-Korsakoff综合征 　缺乏原因 　　长期摄入碾磨过分的精白米、面粉 缺乏其他杂粮和多种副食的补充 吸收障碍以及需要量增加等 营养状况评价方法 尿负荷试验 红细胞转酮醇酶活性(E-TKA) 空腹尿硫胺素和肌酐含量比值 供给量 硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要 成年男性每日推荐摄人量为1.4mg，女性为1.3mg 食物来源及供给量 来源：谷物（杂粮、豆类、干酵母、硬果等）、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。 中国居民RNI： 男性：1.4mg/d 女性：1.3mg/d UL：50mg/d ( 四 ) 核黄素 ( riboflavin ) 维生素B2的性质 核黄素的性质比较稳定，耐酸、不易氧化。但在碱性和光中不稳定。核黄素主要由胃肠道吸收主要由胃肠道吸收 生理功能 （在体内经磷酸化后形成黄素单核苷酸FMN及黄素腺嘌吟二核苷酸FAD，均为黄素酶的辅酶） 参与机体组织呼吸及氧化还原过程 视网膜感光作用 生长发育有关 口角炎 唇炎 舌炎 脂溢性皮炎 阴囊炎 眼部症状 缺乏表现 代谢障碍和皮肤黏膜的炎症 营养状况评价方法 尿负荷试验 红细胞谷胱甘肽还原酶活性 红细胞中核黄素 空腹尿核黄素肌酐比 供给量与食物来源 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物中绿叶蔬菜类及豆类含量较多。 中国居民正常成人膳食维生素B2的RNI为： 男性：1.4mg/d 女性：1.2mg/d (五) 烟酸 (niacin) 烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。 生理功能 作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 缺乏表现 癞皮病 （ pelligra ） 腹泻(diarrhoea) 皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆(dementia) 简称3“D”症状 供给量与食物来源 烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。 烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg） 供给量 成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需5mg计算，约为14mg/d RNI： 成年男性：14mgNE/d 成年女性：13NE/d UL：35NE/d 食物来源 食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼、酵母中含量较多 玉米和烟酸 缺乏色氨酸 烟酸结合性不易释放 (六)抗坏血酸 (ascorbic acid) 即维生素C 维生素C的性质 无色无味的片状结晶，具有酸味，溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类 结晶体性质稳定，水溶液易为大气中的02破坏 微量重金属离子可加速维生素C的氧化过程 主要从尿排出，粪及汗液也能排出少量的抗坏血酸。尿中排出的抗坏血酸大多变成了其他代谢产物如草酸、苏氨酸等 通过扩散或靠钠的主动输送机制而由肠道吸收，并在血液中循环 参与体内羟化反应，为形成骨骼、牙齿、结缔组织及一切非上皮组织细胞间黏结物所必需，可维持牙齿、骨骼、血管的正常功能 与金属离子络合而减少铅、汞、镉、砷等毒物的吸收 促进铁的吸收 具有较