食品颜色与褐变作用.ppt

第九章 褐变作用与食品颜色 本章教学目的与要求 1、了解非酶褐变与酶促褐变的概念与分类； 2、了解非酶褐变与酶促褐变的历程及其对食品品质影响； 3、掌握非酶褐变与酶促褐变的控制方法与措施； 第九章 褐变与作用食品颜色 褐变是食品加工和贮藏过程中发生的常见现象，有的褐变能提高食品的品质与风味，如面包、糕点和咖啡加工过程中发生的褐变，有的能降低食品的品质与风味，如蔬菜与水果加工贮藏过程中发生的褐变。 9.1 褐变的分类 非酶褐变： （1） 羰氨反应引起的褐变； （2）焦糖化引起的褐变 （3）抗坏血酸氧化引起的褐变 酶促褐变： 9.2 非酶褐变 9.2.1 羰氨反应 1921年， 法国化学家Mailard 发现葡萄糖与甘氨酸溶液共热即产生褐色色素，并称此色素为类黑精。以后人们就将胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的反应统称为Mailard反应或羰氨反应。 9.2.2 焦糖化褐变（Caramellization） 糖类在没有氨基化合物存在的情况下，当加热至其熔点以上时，糖通过脱水形成酱色物质，或通过裂解形成一些挥发性醛、酮类物质后，进一步缩合、聚合形成粘稠状的黑褐色物质的反应称为焦糖化反应。 9.2.3 抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变是果汁在贮藏过程中变色的主要原因。其实质在于其形成的酮、醛等物质和氨基化合物反应后进一步缩合、聚合形成的褐色物质。 影响抗坏血酸氧化褐变的因素： 抗坏血酸浓度、pH、金属离子、抗坏血酸氧化酶等。就pH来说，在中性或碱性条件下，其褐变速度大大加快。 9.3 非酶褐变对食品质量的影响 （1) ? 营养价值丢失。 （2)? 风味丧失。 （3)? 对罐装食品的保藏产生不良的影响。 非酶褐变过程中会产生二氧化碳，所以罐装 食品贮藏过程中会出现“膨听”现象； 当然，非酶褐变也可能给食品品质带来一些有效的作用如产生的醛、酮等物质会增加食品的抗氧化能力。 9.4 非酶褐变的控制 （1）降温与控氧 褐变的温度系数为3-5，30℃以上褐变快，20 ℃以下褐变较慢，当温度达到80 ℃或以上时，氧气对其影响不大，当温度为室温条件下，则氧气可大大加非酶褐变作用。所以容易褐变的食品采用真空包装、低温贮藏则可较好地防止其褐变。 （2） 控制水分含量 水分在10%-15%时最易发生褐变，完全干燥后，则褐变速率大大下降。所以容易褐变的固体食品将水控制在3%以下，可很好地抑制其褐变。不过干制的猪肉制品虽然水分低，但由于油脂氧化加速，则其褐变也非常速迅。 液体食品通过降低其浓度，则可较好地防止褐变。 (3) 改变pH值 羰氨反应是可逆的，在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解。所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。比如蛋白粉在脱水干燥前先加酸降低pH值，在复水时加Na2CO3 恢复pH值就是为了有效控制非酶褐变作用。 另外，在酸性条件下，维生素C的自动氧化速度较慢，且可逆。 (4) 使用较不易发生褐变的食品原料 羰氨反应的速度与糖及氨基酸的结构有关。对于糖来说，双糖的褐变速度小于单糖，单糖中六碳糖的褐变速度小于五碳糖。 在所有羰基化合物中，以α-已烯醛褐变最快，其次是α-双羰基化合物，酮褐变速度最慢。 对于氨基化合物来说，褐变速度为：蛋白质肽胺类氨基酸。在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快，ε-位或在末端者，比α-位上较易褐变，所以赖氨酸褐变损失率最高。 由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物，因此，不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。 (5） 亚硫酸处理 羰基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基酸化合物缩合，但缩合产物不能