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食物营养与食品卫生 植物性食物的营养价值 谷类 豆类及其制品 蔬菜类 水果类 谷类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。 谷类种子除大小形态不一样，结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、谷胚四部分组成。 谷类营养成分及其特点 谷类蛋白主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。赖氨酸含量较低。生物学价值不如动物性蛋白质。大米77、小麦67、玉米60、高粱56、小米57。 脂肪含量较低，约2%。主要含不饱和脂肪酸，质量较好。 碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳，含量在70%以上，是我国膳食能量的主要来源。 谷类营养成分及其特点 含矿物质1.5%--3%,主要在谷皮和糊粉层中,主要是磷、钙，铁含量较低。 膳食中B族维生素主要来源，主要在糊粉层和谷胚中. 谷类的合理利用 一、合理加工 　　加工有利于食用和消化吸收。但加工精度越高，营养损失越多，影响最大是维生素和矿物质。 　　谷类加工，既要保持良好感官性状和利于消化吸收，又要最大限度保留各种营养素。 谷类的合理利用 二、合理烹调 　　烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗、米面蒸煮过程。烹调方法不当，如加碱蒸煮、油炸等，损失更严重。 三、合理贮存 环境变化，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时。谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。 常见稻谷类食物的营养价值 稻谷 小麦 玉米：玉米油对冠心病和动脉硬化有辅助疗效。还含有维生素E. 粟 大麦 燕麦：降血脂和预防动脉硬化 荞麦：可用于糖尿病营养治疗。 豆类及其制品 分为大豆和其他豆类 大豆按颜色分为黄、青、黑、褐、双色大豆。 其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等 豆制品是豆类为原料制成的半成品食物，如豆浆、豆腐等。 豆类作物有固氮作用。具有高蛋白特点。 豆类及其制品的营养成分及特点 一、大豆类 蛋白质含量较高（完全蛋白，但蛋氨酸较少，与谷类混合较好），脂肪中等（不饱和脂肪酸较多，是高血压、动脉粥样硬化患者理想食物），碳水化合物较低（多为纤维素和可溶性糖，难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，引起肠涨气） 含有丰富维生素和矿物质，B族维生素和铁较高。干豆经发芽作成豆芽维生素C含量明显提高。 豆类及其制品的营养成分及特点 　二、其他豆类 　　蛋白质中等，脂肪较低，碳水化合物较高。维生素和矿物质丰富。 三、豆制品 　　消化率提高（抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除） 豆类及其制品合理利用 加工和烹调方法，对大豆蛋白质消化率有明显影响。大豆及其制品必须经充分加热煮熟在食用。 豆类膳食纤维含量较高。可明显降低胆固醇，对冠心病、糖尿病和肠癌有预防及治疗作用。 蔬菜类 分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类 维生素和矿物质的主要来源　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 含有较多纤维素、果胶和有机酸，助消化。 碱性食品，维持体内酸碱平衡。 蔬菜的营养成分及组成特点 一、叶菜类 包括白菜、菠菜、油菜、韭菜等，是胡萝卜素、维生素、维生素和矿物质及膳食纤维良好来源。蛋白质、脂肪含量较低。 二、根茎类 包括萝卜、胡萝卜、山芋、葱、蒜等。胡萝卜中胡萝卜素含量最高。硒在大蒜、洋葱、马铃薯中最高。 蔬菜的营养成分及组成特点 三、瓜茄类 包括冬瓜、南瓜、丝瓜、茄子、番茄、辣椒等。 蛋白质、脂肪、较低。 南瓜、番茄、辣椒含胡萝卜素高 辣椒、苦瓜含较多维生素C. 辣椒含有丰富的硒、铁和锌，营养价值较高 蔬菜的营养成分及组成特点 四、鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆等。蛋白质较其他蔬菜多。脂肪不高。碳水化合物较高。 胡萝卜素含量较高，含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。 五、菌藻类 包括食用菌和藻类食物。 富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物，维生素和微量元素 蔬菜的合理利用 一、合理选择 应选择新鲜、色泽深的蔬菜 二、合理加工与烹调 先洗后切。洗好蔬菜不宜放置时间过长。烹调要急火快炒。 三、菌藻类食物的合理利用 还具有保健作用。（蘑菇、香菇、黑木耳、海带）。注意食品卫生，预防中毒。 水果类 分为鲜果、干果、坚果和野果 主要提供维生素和矿物质。 属于碱性食品。 水果的主要营养成分 一、鲜果及干果类 鲜果包括苹果、橘子、桃、梨等。水分高，蛋白质、脂肪较低。 干果包括葡萄干、杏干等。维生素损失较多。便于储运。 二、坚果 分为油脂类（核桃、杏仁、松子等）和淀粉类（栗子、银杏、莲子等） 大多可直接食用。营养价值较高。低脂肪、高能量。富含各种矿物质和B族维生素. 水果的主要营养成分 三、野果 　富含维生素、有机酸、生物类黄酮 　　如沙棘、金樱子、猕猴桃、刺梨、番石榴等 水果的合理利用 辩证食用 易腐烂，宜冷藏。含有坚果易氧化而酸败变质，应保存在干燥阴凉处，并隔绝空气