全国2007年7月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980.docVIP

全国2007年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（　　　） A．按自然来源分 B．按加工性分 C．按营养成分分 D．按商品属性分 2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（　　　） A．尸僵作用 B． 自溶作用 C．成熟作用 D． 腐败作用 3．干制品原料的含水量一般低于（　　　） A．10% B．15% C．20% D．25% 4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（　　　） A．0℃~10℃ B．15℃~25℃ C．30℃~40℃ D．45℃~60℃ 5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（　　　） A．浙江金华火腿 B．江苏如皋火腿 C．云南火腿 D．南京火腿 6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（　　　） A．氨基酸 B．蛋白质 C．糖类 D．脂肪 7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（　　　） A．5%~10% B．15%~20% C．25%~30% D．50%~60% 8．下列属于新鲜肉特征的是（　　　） A．肌肉外表湿润、沾手 B．指压后凹陷不能完全恢复 C．色泽红润、有光泽 D．气味略带氨味或酸味 9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（　　　） A．猪肉 B．羊肉 C．鱼肉 D．牛肉 10．山瑞属于爬行类原料中的（　　　） A．蛙类 B．鳖类 C．龟类 D．蛇类 11．下列属于无毒蛇的是（　　　） A．眼镜蛇 B．金环蛇 C．银环蛇 D．三索锦蛇 12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（　　　） A．虎鲨皮 B．白耳鲨皮 C．青鲨皮 D．姥鲨皮 13．鲽科鱼类外形的共同特点是（　　　） A．两眼位于头部左测 B．背、尾、臀鳍连成一片 C．两眼位于头部右侧 D．有眼一侧表面有黑色横纹 14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（　　　） A．鲳鱼 B．鲨鱼 C．鳐鱼 D．草帽鱼 15．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　　） A．风鳗 B．鱼子 C．鱼翅 D．咸鲐鱼 16．我国鲍鱼产量最多的地区是（　　　） A．汕头 B．香港 C．烟台 D．大连 17．质量最好的田螺产于（　　　） A．春分时节 B．立夏时节 C．中秋时节 D．冬至时节 18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（　　　） A．芦丁 B．单宁 C．烟酸 D．胆碱 19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（　　　） A．叶菜类 B．茎菜类 C．果菜类 D．根菜类 20．下列含草酸较多的蔬菜是（　　　） A．韭菜 B．芹菜 C．甘蓝 D．菠菜 21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（　　　） A．绍兴市 B．余姚市 C．慈溪市 D．萧山市 22．被誉为“东方珍珠”的果品是（　　　） A．栗子 B．腰果 C．白果 D.杏仁 23．西南松子的主要产地是（　　　） A．四川 B．贵州 C．云南 D.重庆 24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（　　　） A．酒石酸 B．苯甲酸 C．枸橼酸 D.苹果酸 25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（　　　） A．米醋 B．糖醋 C．熏醋 D.合成醋 26．咖喱粉的主料是（　　　） A．白胡椒 B．八角粉 C．姜黄粉 D.干辣椒 27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（　　　） A．怪味汁 B．鱼露 C．黄酱 D.海鲜酱 28．下列属于天然食用色素的是（　　　） A．姜黄素 B．苋菜红 C．柠檬黄 D.靛蓝 29．在人体内消化率最低的油脂是（　　　） A．芝麻油 B．葵花子油 C．玉米油 D.牛脂 30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（　　　） A．米汤 B．大麻籽油 C．蓖麻油 D.矿物油 二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分） 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 31．下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（　　　 ） A．加热可以破坏原料组织中酶的活性 B．加热可使原料自身生理活动停止 C．加热可以减少原料中游离水的含量 D．通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死 E．加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度 32．下列属于腌腊制品的有（　　　 ） A．肉脯 B．火腿 C．咸肉 D．肉松 E．腊肉 33．下列属于洄游性鱼类的有（　 　　） A．鲥鱼 B．刀鱼 C．石斑鱼 D．大麻哈鱼 E．三文鱼 34．蔬菜的储存保鲜方法主要有(　　 　） A．堆藏 B．冰藏 C．速冻储藏 D．埋藏 E．窖藏 35．下列关于辣椒的叙述正确的是（ 　　　）