全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980.docVIP

全国2012年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列植物性原料中，蛋白质含量最高的是（ ） A．黄豆 B．花生米 C．腐竹 D．小麦 2．A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ） A．1 B．2 C．3 D．4 3．下列原料中，最早发生尸僵作用的是（ ） A．猪 B．鸡 C．鱼 D．羊 4．畜类肉品的主体是（ ） A．脂肪组织 B．肌肉组织 C．结缔组织 D．骨骼组织 5．制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（ ） A．文昌鸡 B．惠阳鸡 C．三黄鸡 D．鹿苑鸡 6．雄驼峰又称（ ） A．甲峰 B．乙峰 C．丙峰 D．丁峰 7．素有“动物人参”之美誉的野禽是（ ） A．野鸭 B．野鹌鹑 C．鹧鸪 D．野鸽 8．两栖动物根据形态可以分为蚓螈目、有尾目和（ ） A．无足目 B．有足目 C．无尾目 D．水栖目 9．常被作为烹饪原料使用的爬行类品种主要有（ ） A．龟鳖目和喙头目 B．龟鳖目和有鳞目 C．有鳞目和喙头目 D．鳄目和喙头目 10．刀鱼的最佳食用季节为（ ） A．初春 B．仲夏 C．深秋 D．寒冬 11．下列不属于名贵海味制品的是（ ） A．鱼翅 B．鱼肚 C．燕窝 D．鳗鲞 12．大闸蟹最佳食用季节是每年农历的（ ） A．2～3月 B．4～5月 C．6～7月 D．9～10月 13．适宜种植在气候寒冷、土壤贫瘠地方的杂粮品种是（ ） A．荞麦 B．粟 C．燕麦 D．薏苡 14．木薯中氢氰酸含量最高的部分是（ ） A．叶部 B．块根皮层 C．茎部 D．块根肉质 15．西米属于（ ） A．米制品 B．豆制品 C．淀粉制品 D．面制品 16．新鲜蔬菜的化学组成中含量最多的是（ ） A．食用纤维 B．蛋白质 C．维生素 D．水分 17．下列属于复合味的是（ ） A．酸味 B．辣味 C．麻味 D．香味 18．为使“北京烤鸭”颜色鲜艳，在鸭皮上所涂甜味料是（ ） A．冰糖 B．白砂糖 C．饴糖 D．蜂蜜 19．最早利用大豆榨取油脂的文明古国是（ ） A．中国 B．印度 C．埃及 D．伊朗 20．下列食品添加剂中属于增稠剂的是（ ） A．碳酸氢钠 B．琼脂 C．发酵粉 D．碳酸氢铵 二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分) 在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。 21．影响烹饪原料选择与采购的客观因素有（ ） A．市场因素 B．采购人员的业务能力 C．原料自身的属性因素 D．采购人员的职业道德 E．采购的指导思想 22．下列蛋品中，属于变质蛋的有（ ） A．靠黄蛋 B．红贴皮蛋 C．糟蛋 D．裂纹蛋 E．热伤蛋 23．下列不属于“三蛇”的有（ ） A．眼镜蛇 B．滑鼠蛇 C．三索锦蛇 D．百花锦蛇 E．银环蛇 24．下列蔬菜品种中，属于果菜类的有（ ） A．花菜 B．番茄 C．山药 D．丝瓜 E．辣椒 25．下列属于复合味精的有（ ） A．鸡精 B．牛精 C．强力味精 D．超鲜味精 E．味素 三、判断题(本大题共1小题，每小题1分，共分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。 26．饱和脂肪酸在脂肪中的含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。（ ） 27．猪、牛、羊等肉品的成熟一般于℃～4℃的低温条件下储存24～48小时后成为成熟阶段的肉品，销售中称为“冷却肉”，品质较好。（ ） 28．炼乳是将牛乳浓缩至原体积的40％左右而制成的乳品。（ ） 29．在冷库中保管禽蛋最适宜的温度为10℃左右，相对湿度为8385％。（ ） 30．龙虾在我国的主要产区位于南海和东海南部。（ ） 31．蚂蚁食品具有增强免疫和性功能，防治类风湿关节炎等功效。（ ） 32．枸杞属于果菜类蔬菜，原产中国，多生于山坡、路旁。（ ） 33．樱桃是一年中上市最早的水果，有“水果的眼睛”之称。（ ） 34．叶绿素铜钠是一种食用合成色素。（ ） 35．牛脂为浅黄色是因为动物脂肪色素含量较高。（ ） 四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 36