《中国毛虾皮低盐度半脱水工艺的研究 Low salt, half dehydration technology for drying shrimps of China》.pdfVIP

第22卷第2期 农业工程学报 V01．22No．2 168 2006年 2月 TransactionsoftheCSAE Feb．2006 中国毛虾皮低盐度半脱水工艺的研究 潘超然 (福建农林大学食品科学学院，福州350002) 摘 要：为改善中国毛虾盐度高、于瘪、鲜味差及虾体产生断头、黄圈等质量问题，该试验采用还原加盐法，盐水浓度2．5％、 蒸煮时间4min、蒸煮温度98℃；采用间歇式二道烘干工艺，即先在75℃烘干20min后返潮15min，再进行二次70。C烘干 20 验结果表明：研究的低盐度半脱水工艺可有效控制成品的低盐度，保持虾皮的鲜度和完整性；细菌总数以试验标准 ≤5×103 cfu／g和国家标准≤1×104 温下可保存6个月。 关键词：中国毛虾皮；低盐度；半脱水工艺；间歇式二道烘干；细菌总数 中图分类号：TS205．1；$375文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2006)02—0168—05 潘超然．中国毛虾皮低盐度半脱水工艺的研究口]．农业工程学报，2006，22(2)：168—172． PanChaoran．Lowsalt。half for of oftheCSAE，2006，22 dehydration shrimpsChina[J]．Transactions technologydrying (2)：168—172．(inChinesewith abstract) English 最佳的蒸煮时间、蒸煮温度和盐水浓度；从不同烘干条 0 引 言 件研究其对虾皮品质的影响；研究不同气体配比和包装 中国毛虾资源丰富，以中国毛虾为原料加工成虾皮 材料对虾皮的鲜味和保质期的影响。 的历史悠久[1]。传统的虾皮加工方法是加高浓度的盐进 1材料与方法 min，75 行蒸煮腌制[2]，然后晒干或连续长时间(45～60 1．1材料 ～85℃)烘干，形成含盐量为13％左右[3]的熟干虾皮。 这种产品由于加盐量大，外部渗透压高，迫使虾皮中的 本试验选择福建闽东地区生产的新鲜完整、表面富 水分和风味物质析出，失去了原有滋味和营养价值，而 有光泽的毛虾为原料。 且常出现断头、颈部黄圈、肉质粗糙等问题，造成了产品 1．2工艺流程 售价低、市场竞争力差，影响了产品的出口。 毛虾原料一漂洗(去除表皮盐、杂菌及沙子)一加盐 传统的虾皮只是普通干制品，水分含量低( 蒸煮一输送一铺料一一道烘干一返潮一二道烘干一 ▲ 28％)，品质干硬，其口感和新鲜度均较差。然而，虾皮在 含水率较高(含水率25％～45％均属于高含水率产品) 匿写i丽丽沥i瓦司 时，贮藏时间较短，尤其在高温季节，时间过长往往容易 气体置换封口一金属检测一成品 发霉变质，即使是密封较好的产品，也容易产生蛤败变 十 十 质[4]。所以高水分的虾皮通常必需存放在冷库中，然后 困匿固 通过冷链系统出售。但这种方式不易于跨地区销售，更 1．3操作要