5乳和乳制品.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 其他物质 有机酸（挥发酸与不挥发酸） 供能 香味与风味物质 酯类（乙酸乙酯） 香味物质 醇类、醛 供能 嫌忌成分 酮、酚 葡萄酒的酚类物质 来源于葡萄果穗 发酵的过程中被提取 主要为 酚类酸 花色素 单宁(含量2～4克) 来源于葡萄的聚合缩合单宁 来源于橡木的水解单宁 人工添加的外源单宁 强烈的抗氧化作用 巧克力 高能量 多酚类物质 儿茶素 花色素 无色花青素 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 分类—质地 特软干酪(水分含量80%) 农家干酪 软质干酪(水分含量50%-70%) 法国软干酪 半硬质干酪(水分含量40%-50%) 低水分意大利干酪 半硬质蓝纹干酪(水分含量40%-50%) 洛克福干酪、斯第尔顿干酪、戈贡佐拉干酪 硬质干酪(水分含量30%-40%) 切达干酪（无孔）、瑞士格里尔干酪（有孔） 超硬质干酪（水分含量30~35%） 分类—外壳 白色霉菌型 洗型霉菌外壳 天然干燥外壳 有机型干酪 人造外壳 分类—制造工艺 新鲜干酪 未压榨型成熟干酪 压榨型成熟干酪 经过煮制和压榨的成熟干酪 纺丝型干酪 营养特征（1） 脂肪：保留牛乳的88~95% 干酪固型物的45% 其中饱和脂肪酸为60% 蛋白质：保留牛乳的75% 酪蛋白凝集（几乎100%保留） 部分白蛋白、球蛋白包裹于凝块中（少量） 发酵产生肽类、氨基酸、非蛋白氮成分 乳糖 干酪加工过程中随着乳清的排除被带走 成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95% 营养特征（2） 钙、镁 硬质干酪钙含量高，软干酪含钙量较低 镁浓缩后为原料乳的5倍 维生素A、维生素D、维生素E 保留在蛋白质凝块中 B族维生素大部分损失在乳清中 绝对含量不低于原料乳 原料乳微量的维生素C完全损失 胺类物质 后熟过程中游离氨基酸脱羧产物 酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺、苯乙胺 乳清蛋白 乳清浓缩蛋白（WPC-34、50、60、75、80） 乳清分离蛋白（WPI） 蛋白质含量不低于90% 蛋白质种类 蛋白质效价（PER） 生物价 蛋白质净利用率（NPU） 乳清蛋白 3.1 104 92 酪蛋白 2.5 71 76 大豆浓缩蛋白 2.1 74 61 鸡蛋蛋白 3.9 100 94 冰淇淋（1） 冷冻乳制品 以水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加剂主要原料 分为乳冰和乳冰淇淋 乳冰：乳脂肪不低于3%，总固形物不低于28% 乳冰淇淋：乳脂肪不低于6%，总固形物不低于30% 冰淇淋（2） 脂肪含量 6~8%以下：低脂 8~10%：中脂 10%以上：高脂 蔗糖含量 12~18% 增稠剂 明胶、卡拉胶、改性淀粉、改性纤维 一些观点 牛奶不能空腹喝 牛奶不能加果汁喝 牛奶不能加糖煮 牛奶不能和茶、咖啡和巧克力一起冲 奶粉不能用开水 加热是否影响牛奶的营养价值？微波对牛奶的影响？ 思考题 咖 啡 营养成分 宏量营养素含量低 矿物质 Ca, Cr, Fe, K, Mg, Mn, Ni, Sr, Zn, Pb, Cd, Cu 每天3杯，占需要量的1~3% 维生素加工过程中被破坏 但烟酸含量丰富 0.2~1.6mg/100ml 咖啡因 75~150mg/杯 茶 分 类 发酵 红茶 半发酵 乌龙茶 不发酵 绿、白、黄茶 茶叶的化学成分 多酚类物质 干重的18~36% 其中黄烷醇类：70~80% 茶树次生物质代谢的重要成分 儿茶素占干重的12~24% 表儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯 黄酮及黄酮苷类 占干重的3~4% 也称为花黄素 黄酮醇类多与糖结合形成黄酮苷类 花青素和无色花青素类 花青素 占干重的0.01%左右 又称为花色素 无色花青素 占干重的2~3% 4-羟基黄烷醇 …… 茶叶功效成分 多酚类 防癌—抗氧化 心血管疾病防治 抗凝、促纤溶、抑制血小板聚集 抗氧化 抑菌、消炎、解毒和抗过敏作用 茶多糖类 降血糖功能 抗凝血及抗血栓作用 降血脂及降血压 提高机体免疫力 抗辐射作用 酒 类 发酵酒 单式发酵：葡萄酒、苹果酒、奶酒 复式发酵 先糖化后发酵：啤酒 边糖化边发酵：黄酒，清酒 蒸馏酒 粮食为原料 中国白酒 Chinese spirits，威士忌，金Gin，伏特加Vodka 水果为原料 白兰地，苹果白兰地 糖和糖蜜为原料 朗姆酒Rum 乳、酸乳为原料 马奶酒、牛奶酒 配制酒 开胃酒 味美思、茴香酒 利口酒 鸡尾酒 药酒 蛇酒 补酒 龟酒、鹿茸酒 露酒 桂花酒，竹叶青 ????????????