《DNS法监控葡萄酒发酵进程的应用研究》.pdfVIP

2012V01．31No．9 China ·24· SerialNo．246 Brewing Research Report DNS法监控葡萄酒发酵进程的应用研究 王春晓，江璐，刘延琳半 (西北农林科技大学葡萄酒学院／陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌712100) 摘要：研究3，5-二硝基水杨酸(DNS)法对葡萄滔发酵醪中还原糖的检测效果，以期为葡萄滔发酵过程的监控提供新韵方法依据。 M、白葡萄酒和红葡萄酒发酵醪中还原糖的检测效果。结果表明，DNS能够准确指示葡 以直接滴定法为对照，比较TDNS法对Triple 萄酒发酵醪中还原糖的消耗趋势，对发酵中后期还原糖的测定和发酵终点的判断与直接滴定法一致，同时检测过程快速简便，因此 适用于实时监控批量红、白葡萄酒及模拟汁的发酵进程。 关键词：3，5一二硝基水杨酸(DNS)；葡萄酒；TripleM模拟发酵：还原糖 中图分类号：TS261 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(2012)09—0024—03 on winefermentationDNSmethod monitoring processby Applicationstudy WANGChunxiao，，IANGLu．L【UYanlin+ ResearchCenterfor 7l21 University／ShaanxiEngineeNngVial-viniculture,Yanglingco,China) (CollegeofEnology,NorthwestAF oncontents ofwinemustwas to new Abstract：Effect acid(DNS)method investigatedprovidemonitoring of3，5一dinitrosalicylic ofreducingsugar red weredetermined methodbasisforwinefermentation contentsofmust wine sugar includingTripleM，whitewine，and by process．Thereducing the DNSmethoddirecttitratemethodascontr01．TheresultsshowedthatDNScould indicate trend using accurately changesofreducingsugarduring for late and of accordedwellwithdirecttitrate determinationof